中国名菜钱塘风味禽蛋类鸡汁燕窝〔主料辅料〕燕窝 25 克 味精 1 5 克熟火腿丝 15 克 高级清汤 500 克绿色蔬菜 25 克 熟鸡油 5 克精盐 2 克〔烹制方法〕1 燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛、杂质，用温水漂洗洁净，放在品锅中，加开水至浸没，覆盖焖 5 分钟，诺去汁水，再用开水浸没，加盖焖 10 分钟。滗去水后，用开水浸没，放进食碱 25 克，加盖焖 5 分钟，并继续换开水连续浸焖3 至 4 次，每次 10 分钟（先后共需约 1 小时），使燕窝浸涨至绵糯。然后，盛在荷叶碗内，放上火腿丝和焯熟的绿色蔬菜。 2 炒锅置中火，舀入高级清汤，加入精盐，烧沸后，撇去浮沫，放入味精，把沸汤缓缓倒入碗内（燕窝用手勺背抵住），淋上熟鸡油即成。〔工艺关键〕选用高级清汤，口味咸鲜。〔风味特点〕1 燕窝也叫燕菜，是金丝燕吞下纤细海藻、柔软植物纤维和唾液凝聚于崖洞等处所成的巢窝。它是一种宝贵的食品。因其筑窝的时期不同，有毛燕、血燕、白燕之分，以白燕质量最佳、乳白光洁，燕毛甚少，涨发率高。历史上曾用来作为帝王的贡品，故有官燕之称。燕窝富含蛋白质和糖、无机盐等营养物质，性平甘淡，有滋补元气、平火润肺，延年益寿之功效。故又有“御用珍馐“、“东方一宝”之称誉。2 “鸡汁燕窝”以高级清汤氽制而成，燕窝洁白，汤清菜绿，鲜腴可口，是浙东传统名菜。猜汤越鸡〔主料辅料〕活嫩越鸡 1 只 青菜心 3 柞 1250 克绍酒 25 克熟火腿片 25 克 精盐 1 5 克熟笋片 25 克 味精 2 5 克水发香菇 3 朵〔烹制方法〕1 将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊 3 5 厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。 2 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水 2500 克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约 1 小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约 30 分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。〔工艺关键〕1 将鸡放入品锅蒸时背朝下放。2；越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。〔风味特点〕1 “清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡“。2...
