中国名菜闽台风味禽蛋类

中国名菜闽台风味禽蛋类鸡丝燕窝〔主料辅料〕水发燕窝 125 克熟火腿丝 5 克干淀粉 10 克味精 克上汤 1000 克鸡脯肉 50 克鸭蛋清 l 个白酱油 10 克肉清汤 00 克熟猪油 00 克〔烹制方法〕1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸 5 分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤 150 克，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤 3 次。 2.将鸡脯肉切成长 6 厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。 3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。 4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅缓缓从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。〔工艺关键〕1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡 3～4 小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸 3～ 4小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花，保证菜肴质量。〔风味特点〕1.燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以”官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。2.燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质 50％。糖 30％、无机盐 10％及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效，被人誉为”东方一宝”。3.闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品行调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。冰糖燕窝〔主料辅料〕水发燕窝 250 克甜樱桃 25 克冰糖 250 克〔烹制方法〕1.将水发燕窝放在小盆里，用温水冲泡后，滗去水。再用温水冲泡，又滗尽水汁。甜樱桃切成片。2.炒锅置微火，下清水 500 克、冰糖煮至糖化汁粘时，用净纱布滤去杂质，然后取净糖汁 150 克冲入燕窝，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，撒入樱桃片即成。〔工艺关键〕水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡 3～4 小时（根据质地软硬程度而定），在水中用夹子拣去细毛和杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸 3～4 小时，最后再...