中式炸鸡制作工艺概述本技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。原辅料及配料配方：原料：肉用仔鸡 100 千克。腌制液配方（100 千克鸡肉用量）：食盐 3000 克，味精 300 克，白糖 2000 克，黄酒 1000 克，生姜 1000 克，大蒜 1000 克，水25000 克，香辛药料 1100 克。香辛药料配比：草果 60 克，肉豆蔻 80 克，砂仁 70 克，陈皮 100 克，丁香 70 克，桂皮 60 克，辛夷 60 克，白胡椒 90 克，八角 90 克，白芷 80 克，山奈 70 克，花椒 100 克，小茴香 80 克。上色涂料配方（％）：怡糖 40，精面粉 10，蜂蜜 20，腌卤料液 18，黄酒 10，辣椒粉 2。增香添加剂配比（100 千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G 粉各 100 克，鸡肉香精 50 克、鸡肉香膏 100 克。加工工艺：（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养 60 天左右，毛重 1500 克---2000 克，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为 62—65 度,浸烫间约 l 分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制 100 千克鸡。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌 4-8 小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。（4）涂料：首先根据比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约 150 度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为 190 度左右，时间 7—9 分钟，压力小于额定工作压力。来源：生鲜品管
