啤酒中成分配比的检测分析及生产工艺优化啤酒中成分配比的检测分析及生产工艺优化 摘 要：采纳静态顶空一气相色谱法测定啤酒中的醛类、乙醇、高级醇、高级酯等风味物质，优化了试验条件，确定了最佳的测定工艺参数。并应用以上方法，对不同生产工艺生产出的啤酒相应成分进行检测，使最终产品中各种风味物质含量、比例最佳，帮助企业找到最佳的生产工艺。 关键词：啤酒 风味物质 顶空分析 我国啤酒产量第一，但在历年啤酒世界评比中名次都在十名以后，其主要质量问题是醛类超标、“上头”、口感差等。？醛类超标问题：我国啤酒生产工艺中广泛使用价格较低的甲醛作稳定剂。但甲醛被公认为致癌物质，故应通过检测限制其使用。？“上头”问题：“上头”现象的主要原因是由于啤酒中高级醇、高级酯含量过高和高级醇、高级酯中一些组分比例不合理所导致[1-4]。？口感问题：目前国内啤酒的挥发性风味物质主要通过感官品尝进行评价，随着啤酒生产规模化，集团化进展，仅仅靠专业评酒人员进行感官品尝，难以达到控制产品品质的目的[5-8]。 针对以上问题，辽宁省产品质量监督检验院利用现代化仪器设备，采纳静态顶空一气相色谱法[9]测定啤酒中的醛类、乙醇、高级醇、高级酯等风味物质，目的在于优化试验条件，建立一种啤酒中的快速分析检测方法，确定最佳的测定工艺参数。并且通过对啤酒中的以上组分的测定，优化生产工艺，使最终产品中各种风味物质含量、比例最佳。 一、试验材料及方法 试验仪器选用美国安捷伦公司的 Agilent 6890N Network GC System、Agilent 7694E Headspace Sampler、HP GC 化学工作站和HP-INNOWax 色谱柱，和电子分析天平、超纯水机及昆山市超声仪器有限公司的 KQ-250 型超声波清洗器。 试验试剂为高纯氮气（99.999%）、高纯空气（99.999%）、高纯氢气（99.999%）、无水乙醇（≥99.8%）、氯化钠（≥99.8%）、超纯水，用无水乙醇做溶剂，配制混合标准储备液，各物质的浓度见表 1，其中标准品有：乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯，色谱纯。标准储备液置于 4 ℃条件下保存，备用。 选用华润雪花啤酒辽宁有限公司啤酒作为样品。取 10 mL 啤酒样品于 20 mL 顶空进样瓶中，加入 2 g 氯化钠，加密封盖密封，置于顶空自动进样器后进样分析。 二、最佳试验条件的确定 试验条件的选择：载气流量：0.8mL/min、1.3 mL/min、1.5mL/min、2.0mL/min，实验...
