牛副产品的加工及整理技术牛副产品即牛下水，牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂
下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等
有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类 ，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货
牛头牛头有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆
鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉
其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等
同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)
熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛
刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉
熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去
熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限
牛尾牛尾约有 9～12 个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满
整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割洁净
牛肚牛胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃
通常将瘤胃和网胃合称为肚
在整理牛肚时，必须把肚毛刮净
方法是，把牛肚在 60～65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下
牛百叶即牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成
整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗洁净，然后撕下表面的脂肪
牛三袋葫芦即牛的皱胃，它由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”
整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗洁净，同时，还要去掉外表面的脂肪
牛脘口即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜
截取后，全段长 20～25cm，用刀割开，纵面宽 5～8cm，厚约 1cm
整理时要反复冲洗洁净，去净表面脂肪
牛肥肠即是除了
