《餐饮服务与管理》教学大纲 财经系 旅游与酒店教研室编制 编写负责人 孟晓翠 编写成员 白晓燕 二〇〇五年二月一日河北政法职业学院《 餐饮服务与管理 》教学大纲学 时60理论学时45课内实践学时15学 分4适用专业酒店管理考核类型考试一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培育学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的进展趋势和科学管理方法的运用；培育学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（三）前导课程及后续课程本课程是建立在菜点与酒水、饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习中国饮食文化、食品营养与卫生等课程的基础课。二、课程的教学目标（一） 知识教学目标1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务法律规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二） 能力培育目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三） 素养教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业...
