第五节 厨房管理规定编 号：厨房-001名 称:品尝菜品管理规定目 的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨 师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程 序标 准执行岗位核查媒介1.品尝 资格(1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时,可以品尝;(2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准;(3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4) 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道,包括品尝水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；(6) 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝.(1) 炒锅厨师(2) 厨师长(3) 打荷厨师(4) 冷拼厨师(5) 粗加工厨师(6) 细加工厨师(7) 上什厨师2.填写品尝单(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须认真填写《菜品品尝单》；(2) 在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等;(3) 由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后,填写对菜品的意见。(1) 炒锅厨师(2) 打荷厨师(3) 厨师长(1) 菜品品尝单3.变质 处理 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》.(1) 炒锅厨师(2) 打荷厨师(1) 厨师长(1) 原材料报废申报表4.菜品改进(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法;(2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；(3) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。(1) 炒锅厨师(2) 打荷厨师(3) 厨师长(1) 标准食谱卡5.检查及记录(1) 厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象；(2) 厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表》上。(1) 厨师长(2) 行政总厨(3) 餐饮总监(1) 菜品品尝单(2) 部位质量检查表(3) 自查表备注：1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房—002名 称：菜品质量检查管理规定目 的：保...
