凉菜工作流程标准作业时间作业内容作业法律规范与作业标准1、9：202、9：30 早例会9:40-10：1010:30—11：0011：--13：30作业时间早操2。1 点名2.2 仪容仪表的检查：2。3 总结昨日工作2.4 布置当日的工作任务2.5 原料准备2.6 原料出库2.7 餐具小料准备2。8 按单出菜作业内容凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。凉菜师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、 工装洁净洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬.2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、 对凉菜上作业过程出现的失误提出批判、纠正.4、 对 2 存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见.1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排.3、 对当天出现的就餐高峰提出警示。1、 需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、 如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。1、 根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、 将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。1、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料，进行分工切割。3、 按<标准菜谱〉的要求,无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必须一致。4、 不同的原料需要分开存放。5、 肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存.1、 接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认；2、 确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、 确认桌号是否清楚无误。4、 确认工作结束后，应按《标准菜谱》的配份用量，取出相应的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、 如有换菜或退菜,应与传菜员做好配合，在最短的时间内完成作业法律规范与质量标准13：4014:0017:00：17：00—17：30 17：30—20：00 20：3021：302.9 凉菜的装盘要求3。0 餐后收捡3.1 台面清理3.2 午餐结束3。3 员工上班3。4 餐前准备3。5 开单出菜3。6 餐后收捡3...
