凉菜间管理制度1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计，室温控制在 25℃以下，每天做好室温记录
2、砧板刀具使用前必须根据以下方法进行有效消毒并做好记录： (1）、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒 100℃作用 10 分钟以上,干热消毒 120℃作用 15—20 分钟,煮沸消毒 15 分钟以上
(3)、化学消毒要求：餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为 250mg/L 以上的消毒液中 20-30 分钟，并定期更换消毒液
(4）、消毒柜（箱)消毒要求：严格按消毒柜（箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放
5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品
7、凉菜间应有防蝇、防尘设施
8、有专用垃圾桶,外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖
9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识
10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐
11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏
12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒
操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒
洗手必须做到： （1） 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手
(2） 从卫生间回来要洗手
（3) 摸脸和头要洗手
（4） 处理完脏东西要洗手
(5) 摸了钱币要洗手
13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用
