第1页共27页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共27页兔产品的加工利用一兔肉的加工利用二兔皮的加工利用三兔毛的加工利用四副产品的利用一兔肉的加工利用兔肉的加工利用分为：兔肉的营养特点，宰前准备，屠宰方法，兔肉加工制品。兔肉的营养特点兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。在我国民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪，四条腿的兔”。自古以来，对兔肉就给予很高的评价。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点：“三高”即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量也低。如以下两表：兔肉与其他肉类营养成分比较类别蛋白质(%)脂肪(%)灰分(%)能量(kj/100g)胆固醇(mg/100g)赖氨酸(%)烟酸(mg/100g)兔肉24.251.911.52678659.612.8猪肉20.086.631.1012881263.74.1鸡肉19.057.800.9651960～908.45.6牛肉20.076.480.9212591068.04.2羊肉16.357.981.191100708.74.8人对几种肉类消化比较类别兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉消化率(%)8575505568第2页共27页第1页共27页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共27页1．蛋白质含量高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，在植物性食物中缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。2．矿物质含量丰富。尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。3．维生素含量以烟酸最多。人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。4．胆固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生产发展的要求。6.消化率高。兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉类。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。宰前准备为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。(一)宰前检查进入屠宰场的候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1．5千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量皎低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3～4月龄，体重2～2．5千克时屠宰较为适宜。(二)宰前饲养候宰兔经兽医人员检疫后可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。(三)宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开...
