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微生物的可利用性:：利用微生物的菌体、代谢产物、代谢活力微生物应用的一般方法：采样→（富集）→初筛→复筛→小试→中试→大试→正式生产分离菌种、试验、生产、初筛要求：①快速，能尽快检出目的微生物，②敏捷，能迅速处理众多样品；③经济，一次能筛选多个目的微生物方法：①平板培养并检测法；②摇瓶培养平板检测法利用溶解、降解、沉淀、显色、生长、抑菌等现象指示目的菌。如用指示剂发现有机酸和胺类，用碳酸钙法检出有机酸。但若氮源是酸性盐或碱性盐则可能造成假产酸产碱现象，需进一步用纸层析法确定。复筛：将平板初筛的菌株用摇瓶液体培养或固体培养后抽提物质进行精确定量测定（如蛋白酶用分光光度法；脂肪酶用NaOH滴定法）筛选高产菌株。一个菌株通常要做3~5个重复。精确测定法可信度大，但操作繁琐，测定时间长，工作量大。因而有时把摇瓶复筛的发酵液用平板法和精确法结合进行测定：把所有摇瓶复筛菌株的发酵液，用平板法测定一遍（同步重复2~3块板），将其中活性圈大而清晰的菌株发酵液进一步用精确法测定，选出较优良的菌株2~3株。酒的大类：1、发酵酒：发酵后直接或过滤后饮用的酒。该类酒营养丰富、酒精浓度低。2、蒸馏酒：当酒精浓度为18%左右时，酵母的活动就停止，因此只靠发酵不能生产酒精含量高于18%的酒精饮料，但可以用蒸馏的方法得到。世界上六大蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加、金酒。3、配制酒：在发酵酒和蒸馏酒的基础上，采用浸泡、混合、勾兑等方法添加了色素、甜味剂、药物或调味料的酒，如各种药酒和鸡尾酒。葡萄酒的种类：按含糖量分：红葡萄酒（用红皮葡萄连皮一起酿造、在发酵后进行压榨、红色色素溶于酒中的葡萄酒。）、白葡萄酒（用白葡萄或去皮红皮白肉葡萄酿造、在发酵前进行压榨、不含红色色素的葡萄酒。）、甜葡萄酒（含糖量大于50g/L的葡萄酒。）、干葡萄酒（酒精发酵完后含糖量小于4g/L的葡萄酒。）、半干葡萄酒（含糖4.1-12g/L。）、半甜葡萄酒（含糖12.1-50g/L）。自然发酵法：选成熟、品质好、清洁的葡萄，破碎（白葡萄酒还要压榨除渣）后添加一定量的二氧化硫，自然发酵（经常搅拌）2-3天后补加一些糖和硫酸铵，继续发酵至酒精浓度达10%以上。纯酵母法：在葡萄汁中加入二氧化硫3-4小时后接入1-3%的纯酵母（一般是椭圆酵母），25-30℃发酵5-9天。前发酵原料状况原料状况红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒无破损和霉变，含酸量高无破损和霉变，含酸量高30-5030-5060-8060-80无破损和霉变，含酸量低无破损和霉变，含酸量低50-10050-10080-10080-100有破损和霉变有破损和霉变80-15080-150100-120100-120红、白葡萄酒常用SO2浓度（mg/L）SO2的作用：选择性促发自然酒精发酵。多数腐生性微生物对SO2敏感，而酵母菌有抗性。抗氧化。SO2形成的亚硫酸盐比葡萄酒中的其它物质更容易被基质中的氧氧化为硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒中其它成分的氧化作用。老熟（陈酿）：刚发酵好的红葡萄酒呈鲜红色，有涩味，几乎无法饮用，至少应放置8-10个月。此间产生各种香气和香味物质，成熟后变成琥珀色。葡萄酒在老熟达到顶峰并稳定一段时间（一般为5-10年）后开始变质。三、啤酒啤酒是以麦芽（多是大麦芽）为主料，以大米或其它谷物、酒花为辅料，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳、起泡的低酒精度饮料。啤酒的种类：1、按酵母菌性质分：上面啤酒：发酵结束后酵母菌（如卡尔斯伯酵母S.carlsbergensis）浮在上面的啤酒。下面啤酒：发酵结束后酵母菌（如酿酒酵母S.cerevisiae）沉于下面的啤酒。我国和其他多数国家生产的啤酒是下面啤酒，只有少数国家（如英国和美国）生产上面啤酒。2、按保鲜处理分：鲜啤酒：不经保鲜处理，低温下可存放1星期。熟啤酒：包装后进行巴氏灭菌，保质期60天（二级）至120天（一级优级）以上。纯生啤酒：在0℃左右用孔径0.4-0.6微米的膜过滤除菌，保质期60天至90天以上。啤酒生产过程：浸泡：用水浸泡大麦约2天，使其吸水膨胀、变软，注意换水通气。发芽：将水放干，12-20℃发芽5-8天，至芽长为麦粒长的2/3-3/4即可，注意保持水分和通气。焙燥：目的是停止麦芽生长和去除麦芽的生青气味。先在50℃...