第一章绪论食品安全的基本概念：（1）食品质量食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。（2）食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。（3）食品安全与食品卫生一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第二节食品企业应用的质量管理体系A.卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure,SSOP）企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。B.良好操作规范（GMP）良好操作规范（GoodManufacturePractice，GMP）它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。C.危害分析与关键控制点（HACCP）危害分析与关键控制点（hazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。D.ISO质量管理体系ISO质量管理体系ISO是国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization）的简称。ISO9000不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO/TC176制定的所有国际标准。ISO/TC176是国际标准化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，负责制定世界通用的质量管理和质量保证标准。ISO9000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。E.ISO14000环境系列标准ISO14000环境系列标准它是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理的行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防（清洁生产）的新观念；最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。二、几种质量控制体系的差别（1）ISO9000是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。一个企业在社会活动中的表现可以从多种不同的角度来衡量，而在全球经济一体化的趋势下，不允许有过多的标准，因此出现了ISO9000标准，用于衡量组织或企业质量管理工作的好坏。该类标准有很多大的原则与方向，重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求要持续改进，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过ISO90...
