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第一章绪论一、食品安全的概念（食品质量>食品安全>食品卫生）①食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。②食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。③食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度，包括感官质量、营养质量和卫生质量等。美国科学家Jones建议：“剂量决定毒性”①绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。②相对安全性：指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。从全球角度看，食品安全可分为两个阶段：①食品量的安全（foodsecurity），即食物安全，也称粮食安全，指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。②食品质的安全（foodsafety），是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力．对食品安全概念的理解：①食品安全是个综合概念，作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生、食品质量、食品营养等是属概念。②食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同．③食品安全是个政治概念。食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺，与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性。④食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。食品安全的概念理解食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全：既包括现实安全，也包括未来安全。二、影响食品安全的主要危害和因素（一）生物性危害主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害；转基因食品的安全性（二）化学性危害指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质，包括食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质．天然毒素；农药残留；兽药残留；重金属超标；食品添加剂的滥用或非法使用；其他化学性危害（三）物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人虽等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。三、国内外食品安全问题的严重性和重要性食品生产技术的发展使被加工食品的范围和规模不断扩大，食品贸易的全球化将更有助于食品污染因素通过大规模的食品加工和销售系统而广泛扩散，进而使任何国家和地区的食品安全问题都带有全球性的特征。（一）国外的食品安全事件“①疯牛病”事件疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种进行性中枢神经系统病变，1985年，英国首次...