食品安全检验概论VIP免费

食品安全检验一．概论二．化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材料）三．食品添加剂的检测四．农兽药残留五．食品中的天然毒物六．致病微生物七．转基因食品题型：选择、判断、简答、论述第一章概论检验技术总论：一、化学分析法容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定二、光谱分析紫外可见光谱UV红外分光光度计IR原子吸收分光光度计AAS原子发射分光光度法AES荧光分析法三、色谱分析薄层色谱TLC气相色谱GC高效液相色谱HPLC第二章化学性有害物质检测第一节金属元素一、分类有益：Na、K、Ca、Fe、Zn有害：Hg、Cd、As、Pb、Al二、来源1、自然环境2、食品加工过程带入：机械加工过程与容器3、农药兽药残留及工业废物三、毒性与毒性机制毒性：致畸、致癌、致突变毒性机制：①导致生物分子失活例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活；②置换生物分子中的金属元素例：Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化；③改变了生物分子构象及高级结构（一）汞1、食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集2、汞的危害急性危害：①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死②有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤②致畸性，造成生理缺陷。Eg：母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病3、汞离子检测方法1)原子吸收光谱法原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收2)二硫腙比色法二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰3)汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合（二）镉1、理化性质1)自然界中含量：0.1~0.2mg/kg2)银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。3)不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。4)镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色2、食品中镉污染来源①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜＞谷物；叶子＞瓜果类②动物：水产品中镉含量高eg：蟹黄脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高③饮料及水中的污染：乳制品中污染物相对较少，镉含量：0.1μg/L其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式3、镉的毒性与危害急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡慢性危害：①肾不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿②软骨症镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级致癌物质4、镉的检测方法1)石墨炉原子吸收法2)二硫腙乙酸乙酯法PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯3)比色法碱性溶液中，镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于氯仿，在585nm处有特殊吸收。（三）铝1、理化性质两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜2、食品中铝污染来源①食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐②食品添加剂：膨化剂；明矾（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂③胃药成分3、铝的毒性与危害急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AlF3的溶解度最大慢性毒性：①影响磷的代谢；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝偻病神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生长发育4、铝的检测方法洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+，生成紫色络合物Abs：550nm滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、Mg）第二节化学性有害物质一、N-亚硝基化合物1、理化性质①低分子量液态，高分子量固态②溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂③化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应2、食品中N-亚硝酰胺的来源前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物3、危害——有致癌性①作用强：尚未有动物能耐受②种类多：能衍生出300多种致癌物③发病广：可诱导多种癌症④不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症4、控制有害物质N-亚硝胺采取的措施（1）防止微生物污染（2）控制前体用量（3）加入其它物质eg：制作肠制品时加...