普洱茶发酵PLC自动控制与关键设备的研发黄云战1周红杰2**赵永洁4马振纲¹熊同强¹郝强¹黄鹤3陈帆5（1．云南农业大学工程技术学院，昆明650201；2．云南农业大学普洱茶学院，昆明650201；3．云南农业大学农科实验中心，昆明650201；4．昆明铁道职业技术学院，昆明650208；5．昆明理工大学，昆明650051）摘要:普洱茶是云南独有的特产茶，是云南省主要的经济作物之一。由于特殊的原料、环境及加工工艺，使普洱茶具有它的独特性。然而国内外对普洱茶研究起步较晚，其规范化产业化及自动化程度较低，尤其是对普洱茶生产过程中的环境条件，加工工序自动检测、自动控制、关键设备与品质鉴定等研究处于滞后状态，严重阻碍了普洱茶产业的健康发展论文以国家科技支撑计划项目为依托，以云南大叶种晒青毛茶为制作原料，生物技术与现代工业自动控制技术相互结合，采用PLC技术，围绕发酵加工工艺过程自动控制及关键设备开展了一系列的研究与开发，取得了很好的成绩。关键词：普洱茶发酵；PLC自动控制；关键设备；研发目前国内普洱茶的加工仍然停留在传统加工模式上，手工作坊占有较大的比重，有一定规模的生产企业加工设备简陋，生产技术工人基本承袭经验式的加工，使得普洱茶的品质稳定性差。普洱茶加工企业未形成规模化、加工自动化的生产体系，也未形成清洁化和标准化的生产管理平台。HUANGYun-Zhan¹ZHOUHong-Jie²**ZHAOYong-Jie4MAZhen-Gang¹XIONGTong-Qiang¹HAOQiang¹HUANGHe³CHENFan5(1.KunmingInstituteofRailwayTechnologyCollege,Kunming650208,China;2.CollegeofPu'ertea,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;3.YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;4.,KunmingInstituteofRailwayTechnologyCollege,Kunming650208,China;5.KunmingUniversityofScience&Technology,Kunming650051,China)基金项目：国家科技部“十一五”国家科技支撑计划项目“普洱茶加工关键技术研究与应用”(2007BAD58B02)；云南省自然科学基金“十二五”重点项目“普洱茶加工工艺与品质关系研究”(2009CC005)；云南省发改委2008年度产业重大关键技术开发项目“普洱茶发酵新技术研究与推广”[2008]1657-20作者简介：黄云战，（1953－），男，教授，云南广南人，云南农业大学工程技术学院，主要从事机械设计制造及其自动化研究。E-mail:ystyh@163.com**通讯作者：周红杰,（1962－），男，教授，云南普洱人，云南农业大学普洱茶学院，主要从事茶叶科学研究。E-mail:ynzhj2003@yahoo.com.cn1普洱茶发酵自动化控制车间的设计与研究发酵是普洱茶加工生产环节中的关键技术，对普洱茶品质的现成有很大的影响。目前，多数茶厂采用传统小作坊式的自然发酵方式对普洱茶进行发酵，这种发酵过程中存在着卫生条件差、品质不稳定、工人劳动强度大、生产效率低等诸多问题，严重影响普洱茶产业的健康、持续、稳定、快速发展。因此，普洱茶发酵自动控制车间的构建对云南普洱茶清洁化、自动化及产业化生产具有重要的意义。1.1传统发酵方式笔者经过大量的调查发现，一些中小茶厂多采用传统的普洱茶渥堆发酵方式如图所示，在整个过程中出将可能出现以下的问题：1.1.1发酵场地较为松散，普洱茶堆摆放随便，很多普洱茶生产厂家没有安全、卫生的意识，将普洱茶发酵堆任意放置，严重影响了普洱茶产品的安全性和信誉度，极大程度的影响了普洱茶产业的发展，普洱茶生产厂家的发酵车间如图14-4中所示；1.1.2由于普洱茶生产一般都在露天或是在很简陋的厂房中进行，所以普洱茶堆内的温度和湿度受外界环境影响很大，发酵过程中温湿度不利于控制；1.1.3在发酵过程中，普洱茶堆内的发酵很不均匀，有些茶叶已发酵完全，但有些茶叶几乎没有任何变化，使普洱茶产品的稳定性不高，影响普洱茶的口感和品质；1.1.4在普洱茶发酵过程中，会出现堆内通气量不足的情况，在一定程度上限制了有益微生物的生长和繁殖，影响发酵的速度和质量；1.1.5按照普洱茶发酵的经验，一次渥堆生产普洱茶的量很大（达到十几吨甚至二十几吨），这样不仅不利于各种工序的操作，而且更不利于根据环境及市场的变化做出相应的生产调整；1.1.6普洱茶...
