不同蒸煮次数对黄油鸡蒸煮卤水中营养与风味物质的影响研究摘要本研究为探明不同蒸煮次数下白切鸡蒸煮卤水中的营养成分和风味物质成分，以中国南方地区经常食用的黄油鸡为原料，取其生产白切鸡过程中产生的蒸煮2次、4次、6次和8次的蒸煮卤水作为研究对象，采用标准或权威方法对蒸煮卤水食用品质相关指标进行测定及风味分析，通过系统分析营养物质成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）与风味物质成分（醛类、醇类、酮类等）等对产品品质与风味的影响，确定合适的蒸煮次数等参数，研究白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水标准化条件下对鸡汤等产品品质的影响，以期望建立蒸煮次数与蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分的动力学模型，以及应用标准化的蒸煮卤水进行回收及高值化利用。本研究采用顶空微萃取和GC-MS定性分析不同蒸煮次数下蒸煮卤水中挥发性风味化合物的种类与相对含量。研究结果显示，随着蒸煮次数的增加，蒸煮卤水中蛋白质、脂肪、氨基酸的含量在不断上升，碳水化合物和钠含量出现下降趋势。蒸煮8次后，蒸煮卤水中蛋白质含量达到0.32%，脂肪含量达到0.025%，氨基酸总量达315mg/100g，碳水化合物含量和钠含量则分别下降了82%和19%。不同蒸煮次数下产生的蒸煮卤水在挥发性风味化合物的种类和含量上具有明显的差异，GC-MS检测到蒸煮2次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有30种，其中呈味贡献大的醛类有20种；蒸煮4次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有22种，呈味贡献大的醛类有15种；蒸煮6次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有29种，呈味贡献大的醛类有19种；蒸煮8次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有35种，呈味贡献大的醛类有20种。蒸煮2次、4次、6次、8次的蒸煮卤水中共有成分15种，表明蒸煮卤水在不同蒸煮次数下挥发性风味化合物产生的变化不同。不同蒸煮次数会对蒸煮卤水中风味物质的种类和含量产生影响，而使用蒸煮卤水生产鸡汤等产品则会产生不同的口感，而其中呈味最好的是蒸煮8次产生的蒸煮卤水。关键词：蒸煮次数蒸煮卤水营养成分风味物质AbstractInordertoinvestigatethenutritionalcomponentsandflavorcomponentsinthesteamingbrineofwhitecutchickenwithdifferentcookingtimes,thisstudytookthebutterchicken,whichiscommonlyeateninsouthernChina,astherawmaterial,andtookthesteamingbrineproducedintheprocessofproducingwhitecutchickenfor2,4,6and8timesastheresearchobject.Standardorauthoritymethodofcookingbrineediblequalityrelatedindexesdeterminationandanalysisofflavor,throughsystemanalysisofnutrientcomposition(protein,fat,carbohydrate,etc.)andflavoringredients(aldehydes,alcohols,ketones,etc.)influenceonproductqualityandflavor,suchastodetermineappropriateparameterssuchasnumberofcooking,Inordertoestablishthekineticmodelofthecookingtimesandthenutrientandflavorcomponentsinthecookingbrine,andtoapplythestandardizedcookingbrineforrecyclingandhigh-valueutilization,theeffectsofcookingbrineonthequalityofchickensoupandotherproductsduringtheproductionofwhitecutchickenwerestudied.Inthisstudy,headspacemicroextractionandGC-MSwereusedtoqualitativelyanalyzethetypesandrelativecontentsofvolatileflavorcompoundsinstewedbrinewithdifferentcookingtimes.Theresultsshowedthatwiththeincreaseofcookingtimes,thecontentsofprotein,fatandaminoacidinthesteamingbrinewereincreasing,whilethecontentsofcarbohydrateandsodiumweredecreasing.Aftereightcookingtimes,theproteincontent,fatcontentandtotalaminoacidcontentofthesteamingbrinereached0.32%,0.025%and315mg/100g,whilethecarbohydratecontentandsodiumcontentdecreasedby82%and19%,respectively.Thereweresignificantdifferencesinthetypesandcontentsofvolatileflavorcompoundsinthecookingbrineproducedbydifferentcookingtimes.GC-MSdetected30kindsofvolatileflavorcompoundsinthecookingbrineproducedbytwocookingtimes,among...
