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膳食管理制度(附件)VIP免费

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附件1:食堂卫生管理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行《食品卫生法》等相关法律法规,努力搞好食堂的卫生工作。2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂的卫生管理工作,要制定好卫生工作岗位责任制,实行定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心接受各级卫生防疫站及其他检查人员的指导,密切配合工作,防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫,保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗,以保持清洁,各种就餐用具、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7、定期清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必须合乎下列要求:1)仓库内应保持清洁,地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物躲藏或进出。2)仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品,如农药、化学药品等,禁止存放私人物品等。第2页共77页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共77页3)合理使用冰箱(柜),防止食品腐败变质,库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械的卫生要求是:1)炊事用具(刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等)应做到生熟分开并加以鲜明标记、固定存放,不得落地放置。2)笼屉布要经常拆洗、晾晒,使之无异味,使用时正反面要分清。3)公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按规定程序严格消毒。4)其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生要求:1)食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物,不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器,以防误食中毒。2)食物应保持新鲜、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净,做到先洗后切,无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。第3页共77页第2页共77页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共77页3)严格做到半成品、成品存放“四隔离”,并要求架离地面。4)食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。5)食品应烧熟煮透,凉拌菜要严格消毒,对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。6)熟食品保持时间不宜过长,对剩余饭菜注意保管,再食前必须检查、充分加热后方可出售,尤其是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7)生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。13、冷荤凉菜,保存24小时(夏季留验样品必须用无毒菌容器密封,存放冰箱中)。14、开饭时必须坚持用工具取餐,碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放,专人负责管理。15、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当天倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。16、炊管人员每半年进行一次体格检查,凡发现患有下列第4页共77页第3页共77页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第4页共77页疾病者不得参加餐厅工作(临时工和干部参加劳动也应按本规定执行):1)开放性或活动性肺结核;2)传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者;3)化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德,具体做到以下要求:1)上岗A.更衣:到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子,女同志不带饰品,把长头发盘入工作帽内,将自己的衣帽等物放入更衣柜内;B.用肥皂流动水洗手。2)在岗A.各项作业必须按操作规程进行;B.工作中不准吸烟;C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽;D.脱工作服去厕所,大小便后必须洗手才能继续作业;E.不能在炊事容器内洗漱,不能用笼屉布擦手;F.不随地吐痰、擤鼻涕,不对着食物和就餐者打喷涕,避第5页共77页第4页共77...

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