凝固型蓝莓酸奶的研制摘要：由于目前市场上的酸奶饮品种类稀少，不足以适应各类人群的口味需要，因此在运用传统酸奶技术的基础上，把脱脂奶粉和蓝莓果汁混合后接种乳酸菌发酵。利用正交试验设计筛选出凝固型蓝莓酸奶的最佳配方工艺条件并与三种普通搅拌型原味酸奶的营养成分进行比较，突出了凝固型蓝莓酸奶的优势。关键词：蓝莓；酸奶；质量测评DevelopmentofsolidifiedblueberryyogurtAbstract:Duetothescarcityofyoghurtdrinksonthemarket,itisnotenoughtomeetthetasteneedsofvariousgroupsofpeople.Therefore,basedonthetraditionalyogurttechnology,theskimmilkpowderandblueberryjuicearemixedandinoculatedwithlacticacidbacteria.Theoptimalformulationconditionsofthesolidifiedblueberryyoghurtwerescreenedbyorthogonaldesignandcomparedwiththenutritionalcontentsofthreecommonstirredyoghurt,whichhighlightedtheadvantagesofthesolidifiedblueberryyoghurt.Keywords:blueberry;yogurt;qualityassessment引言在现代社会下，饮品的种类随着科技的发展日新月异，许多饮料公司不断推出新产品，这些饮品通常含有添加剂和防腐剂，无益于人体的健康。而酸奶在众多饮品中犹如鹤立鸡群，酸奶有很多药理作用，它不仅口感独特美味，还可以促进肠胃消化吸收，而且当酸奶中的乳酸菌发酵后，酸奶里的蛋白质被分解成氨基酸，更容易被人体吸收，因此酸奶在饮品行业独树一帜，受到了广大人民群众的喜爱。酸奶中含有大量的乳糖，在乳糖被分解成乳酸后，能够很大程度地抑制人体肠胃中的有害细菌生长，从而减轻有害细菌对人体的危害，对人体抗衰老、补充营养等方面有促进作用。但是许多饮料公司仍将产品创新的重点放在汽水果汁等饮品上，酸奶得不到企业的重视，因此现在市场上的酸奶饮品种类稀少，不足以适应各类人群的口味和营养需要。基于此种境况，本文选用含钙和维生素C量较高的蓝莓果汁作为调味料，把蓝莓果汁添加到酸奶中，使酸奶的营养价值更高，研制出一款凝固型蓝莓酸奶，然后使用正交实验对这款酸奶的最佳配方工艺条件进行筛选。一、材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料在研制过程中经过慎重考虑后选用汇源牌蓝莓果汁、完达山牌脱脂奶粉、蔗糖、光明牌原味酸奶。1.1.2主要仪器和设备在研制时用到的主要仪器和设备有：单人双面净化工作台，生化培养箱，电热恒温箱，不锈钢手提式无菌器，冰箱等。1.1.3乳酸菌培养基包含乳酸菌培养基，脱脂乳培养基，BCG乳培养基。1.2实验方法1.2.1乳酸菌的分离纯化在进行实验前，首要的任务就是将乳酸菌分离纯化出来，这里我们将新鲜的光明牌原味酸奶每次作10倍稀释直到被稀释至原酸奶的1/100000浓度，然后取最后三个稀释度的稀释液各0.2ml，分别接种到BCG牛乳培养基琼脂平板上，再使用无菌涂布器按序涂布后，放置在40℃左右的恒温箱中培养一段时间。1.2.2发酵剂的制备使用脱脂乳作为培养基，接种上一步骤分离纯化后的典型乳酸菌后将培养基放置在40℃-42℃的恒温箱中培养至有凝乳出现，然后立刻把培养基放入冰箱中冷藏保存以供后续使用。1.2.3凝固型蓝莓酸奶的制作的工艺流程首先我们将脱脂奶粉和水按1:10的比例搅拌混合均匀，然后在搅拌好的脱脂奶中添加进蔗糖，再次进行搅拌，使蔗糖全面融入脱脂奶中。第二步，调配合适比例的汇源牌蓝莓果汁加入到脱脂乳中充分混合，然后在52℃下进行预热，再放入15Mpa环境下的均质机内进行乳化，乳化完成后将均质好的乳置于90℃环境下进行加热杀菌一段时间，杀菌完成后放置常温环境下冷却到45℃。第三步，向冷却下来的脱脂乳中添加发酵剂发酵，然后以每瓶100ml的量将脱脂乳分瓶装配。第四步，将各瓶装脱脂乳置于40℃恒温箱中保温发酵，发酵完全后再置于0℃-5℃环境下冷却后熟成为凝固型蓝莓酸奶。第五步，对各瓶酸奶进行感官评定，然后得到成品酸奶。1.2.4感官质量评分及其标准凝固型蓝莓酸奶感官质量评分及其标准见表1.表1感官质量评分及其标准表评分项目评分标准分值没有乳清析出20乳清析出情况（20）有乳清析出15有明显的乳清析出10有浓厚的蓝莓和酸奶香味30风味（30）蓝莓和酸奶的香味淡20没有蓝莓和酸...
