厨房部工作制度厨房部管理制度一、劳动纪律1.上班时不得将包或口袋等一切私人物品带入工作场地。2.非工需要，不得擅自陪人，带人进入餐厅和厨房，确因工作需要，须经理以上工作人员批准。3.严禁酒后上班，更不得以任何借口在工作时间内陪亲戚朋友喝酒。4.坚决杜绝乱吃乱拿现象，不能以工作之便偷食厨房物品，和偷拿物品等。5.每天在开餐前1小时，必须完成所有的准备工作及卫生工作，并检查准备情况。6.不得有舞弊行为，未经批准不得擅自离岗或串岗。7.上班时间必须服从上级的管理和安排，有问题不得越级上报，确因特殊情况应逐级汇报。注：（先服从后上报）8.任何时候都不得对客人无礼，更不允许顶撞客人，同本酒楼同事应团结互助，与同事之间绝不允许有争吵，打斗的事发生。9.厨房人员上班时应穿戴整齐，工作服衣帽干净并保持个人卫生。二、卫生安全管理为了维护良好的企业形象和利益，为使客人能有一个卫生安全舒适的就餐环境特对厨房作出如下规定。1.地面要求无积水、无垃圾、无死角、无异味，水沟畅通无污迹，杂物和垃圾桶应勤倒，勤洗，保持干净光亮。2.厨具设备摆放整齐，干净不绣钢工作台菜架，冰柜、炉具等要求随时保持表面光亮无污迹。3.冰柜，冰箱要求无血水，柜内不存放变质和异味物品。4.菜墩，水池要求无异味，无杂物，做到用具容器仪器生熟分开。5.厨房使用燃气灶时，必须注意安全，清除一切不安全隐患。第1页共3页6.作为本部门员工对此规定必须认真执行，并落实到人头到岗位，努力加强。卫生保客源，安全保效益的思想意识。三、厨师长岗位职责。厨师长是负责厨房餐饮加工制作现场的组织者，负责餐饮的花式，品种及质量，其工作职责如下。1.负责本部人员的分工，做好技术人员的合理搭配，充分发挥各人专长和具体优势。2.负责厨房人员的技术培训和思想教育，有计划的组织员工学习新的经验和技术，以传.邦.带的形式进行督导和培训，要求跟班作业。3.负责菜肴搭配和成菜质量的把关及创新，负责制定，实施质量控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。4.严格控制好毛利率，在原材料使用上后行节约，做到“粗料精做，余料巧用”。5.抓好食品卫生和本部门环境卫生，以及员工个人卫生，确保厨房卫生整洁。6.负责督促员工对设备，设施的正确使用和保养，以延长设备的使用寿命。7.虚心主动的听取和收集意见，以不断提高，改进餐食质量。8.负责安全卫生的检查和防范工作。四、厨师岗位职责。规格，质量烹饪方法，不得随意更改。1.负责各种菜肴的切配和烹制，并按规格切配不得短斤缺两，要熟练掌握各种菜肴的2.严格按菜单顺序，顾客要求，掌握出菜时间，减少顾客等待时间（在收到菜单十分钟之内必须出菜）3.严格把好用具质量关，卫生关，对所有菜肴的烹制精工细作，保证菜品不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上4.负责厨房的一切卫生工作，对案板、工作台、灶台应随时擦洗，保持厨房清洁整齐。第2页共3页5.负责厨房内部各种用设备的正确使用和养护。6.努力学习业务知识，不断提高技术水平并不断创新。五、厨房奖惩制度1.奖励对象a.对防火，防盗及时制止者，或发现火灾苗头，及时采取措施者，奖50－200元或加薪。b.在菜品开发上出谋化策，达到一定效果奖20－50元。c.在工作中或酒楼以外作有利于本酒楼声誉奖10－50元。d.在厨房原材料使用上做到余料巧用奖10－50元。e.在工作中突出，个人卫生区域搞得优秀者奖10－50元。f.冰箱，冰柜及食品管理优秀者奖50－100元。g.团结互助，助人为乐拾金不昧者奖10－50元。h.工作积极，责任心强奖10－50元。2.惩罚对象a.工作粗心大意毫无责任心一次罚5－20元。b.在厨房内吸烟，擦皮鞋等，一次罚50元，三次开除，不领取当月工资。c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罚10－50元，情节严重开除，不领取当月工资。d.同事之间相互争吵或打斗一次罚20－50元，情节严重除名，不领取当月工资。e.在规定时间内未完成本职工作及卫生工作，或浪费原材料一次罚10－20元。f.卫生检查不合格者一次罚5－10元。g.厨房内存放私人物品一次罚5－10元。h.在值班时间内不在指定地方或离开本酒楼一次罚10－50元。奖惩每月在工资中体现出来。第3页共3页
