酸奶加工流程及关键控制点VIP专享VIP免费

第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共13页摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAslivingstandardsgraduallyimprove,people'shealth,nutritionfoodthepursuitofmodernlifehasbecomeinthemainstream,thispursuithasreactioninpeopleonfoodselectionof.Milkisfreshmilkasrawmaterial,throughthepasteurizationmilkandthenaddtothebeneficialbacteria(fermentation),afterfermentation,thencooledfillingamilkproducts.Yoghurtprocess:rawmilkinspectionandacceptance,milkcollectionandfilteringtomeasurementtocoolingandstorageandpreheating,netlotion,concentrationandsterilizing,coolingandstorageandingredientsandstandardization,preheating,degassing,sterilization,cooling,homogeneous,inoculation,fermentationtemperature,stirring,heatpreservation,fillingandpacking.Refrigeratedripening,inspection,factory.Chinadairyindustrystartedrelativelylate,thesingleproductstructureshouldbetheapplicationofnewtechnology,newequipment,andconstantlydevelopnewproducts.Ourcountryshoulddrawlessonsfromforeignadvancedtechnologytodevelopnewproducts,suchasmembraneseparationtechnology,ultrahighpressuresterilizationtechnologyhelpstomaintainmilkflavor,qualityandnutritionalvalue.Keywords:sourmilkprocessresearchprogress第2页共13页第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共13页1前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。主要介绍了酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和酸奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。2酸奶概述2.1酸奶定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。2.2酸奶的起源和发展人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之,如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记载。古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。俄国著名的科学家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大震，在世界范围掀起了第一轮销售发酵乳的热潮。第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使...