第1页共179页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共179页员工培训手册陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第2页共179页第1页共179页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共179页目录第一章采购………………………………………………01第一节采购员工作内容…………………………………02第二节采购设备基本要求………………………………01第三节采购工作流程----------------------------采购工作流程图----------------------------------采购员任职卫生要求------------------------------采购原料卫生规范--------------------------------采购索证索票规范--------------------------------对固定供应商管理规范----------------------------第四节采购设备安全操作规范------------------采购车辆管理规定---------------------------------第五节采购工序安全事故案例-------------------农药残留超标引起的食物中毒-----------------------采购无证经常单位食品引起的食物中毒---------------第二章库房-----------------------------------第一节库管员工作内容------------------------第二节库房设施基本要求----------------------第三节库房管理流程-------------------------库房管理流程图-----------------------------------入库验收卫生标准---------------------------------第3页共179页第2页共179页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共179页常见不合格原料鉴别-------------------------------库房存放卫生规范--------------------------------第四节库房防火管理规范---------------------库房防火规范------------------------------------第五节库房工序安全事故案例------------------受污染大米引起的食物中毒------------------------购入变质火腿引起的食物中毒----------------------误食亚硝酸盐引起的食物中毒----------------------第三章切配-----------------------------------第一节切配工工作内容-----------------------第二节切配设施基本要求---------------------第三节切配操作流程------------------------切配操作流程图-----------------------------------粗加工卫生规范-----------------------------------切配卫生规范-------------------------------------冰箱卫生规范-------------------------------------豆腐存放规范-------------------------------------第四节切配设备安全操作规范-------------------设备安全操作通用要求-----------------------------切菜机操作规范-----------------------------------切肉机（绞肉机）操作规范-------------------------第4页共179页第3页共179页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共179页土豆削皮机操作规范-------------------------------第五节切配工序安全事故案例------------------蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒---------------------发芽土豆引起的食物中毒-----------------------------绞肉机绞手事故-------------------------------------切菜机切手事故-------------------------------------第四章烹制---------------------------------------第一节厨师工作内容--------------------------第二节烹制设施基本要求-----------------------第三节烹制操作流程--------------------------烹制操作流程图----------------------------------烹制操作卫生规范--------------------------------敏感原料烹制卫生规范----------------------------凉菜加工卫生规范--------------------------------成品验收卫生规范--------------------------------留样管理卫生规范---------------------------------剩餐管理卫生规范---------------------------------第四节烹制设备安全操作规范------------------设备安全操作通用要求-----------------------------柴油灶操作规范-----------------------------------煤油灶操作规范---------...
