第1页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：厨房管理制度一、厨房考勤制度1.厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜第2页共45页第1页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：岗，不准做与工作无关的事，如会客、看与工作无关的书报杂志、打私人电话或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要离开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。5.因事需要请假，应提前一日向厨师长请假，如有事需要请假超过2天者，应提前一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，电话请假一律无效，如有特殊情况，电话请假后需要及时补上书面假条备案。第3页共45页第2页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：6.因病需要请假，一般应提前一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写书面假条备案。7.根据工作需要，需要延长工作时间，经领导同意，可计时销假处理。本制度适用于厨房所有员工，如有特殊事宜由有关领导协商解决。二、厨房着装制度1.上班时需穿戴工作服帽。2.在规定位置佩戴工号牌。3.工作服装等,要保持干净整洁。第4页共45页第3页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：4.工作时间不得穿便装。三、厨房卫生管理制度1.及时处理垃圾，保持水槽干净。2.保持地面干净和干燥。3.定期清洗抽油烟设备。4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的第5页共45页第4页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在室温下太久。7.凡易变质的食物，应储藏在0℃以下的冷藏容器内，熟制的与生的食物分开储放，防止食物间窜味。8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9.应备有加盖污物桶，垃圾桶。垃圾最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用盖盖好，垃圾桶四周应保持干净。第6页共45页第5页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：10.员工工作时，工作衣帽要穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时要避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具。11.在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。12.厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。13.厨房应随时清洁，保持厨房干净，整洁，用具应集中处理，洗涤用品与其它有害身体健康的物品应分开放置，并指定专人管理。保持自己所用毛巾和抹布干净。14.不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱第7页共45页第6页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：放杂物等。15.有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理和验收制度1.根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用，导致时间长而变质。注意节约，杜绝不必要的浪费。2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样要做到按量使用，物尽其用。第8页共45页第7页共45页日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：3.未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何浪费原料的行为。4.每天上班后，各部门必须首先检查新入库的原料是否合格，检查冰箱以及自己区域所有食品准备的情况，需要准备哪些菜品等，根据客源情况和主厨指示备货。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不得将变质的菜品和食品提供给客人。6.不许乱拿，乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7.严格执行原料进入，原料烹制和菜品供第9页共45页第8页...
