食品安全管理体系专业审核作业指导书编号：UI-F-03A/0餐饮的制作及服务行业类别G（餐饮业）产品和（或）服务种类G1北京联合智业认证有限公司编写人：金福坤审核人：张洪都/陈世明批准人：张元琦发布日期：2009.04.26实施日期：2009.04.28餐饮的制作及服务审核作业指导书拉车菜肴摆放着装洗手消毒准备清洁勺子迎宾询价打菜饭送宾果蔬菜类采购干货类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类蔬菜农药测试去皮去黄叶清洗刀工处理入库出库清洗入库贮存出库涨发贮存出库清洗外壳过桥贮存入库出库刀工处理冷冻冻解冻冻验收验收验收验收豆制品采购验收验收一、目的：为证实申请方有能力稳定地满足GB/T22000－2006/ISO22000：2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。二、范围：本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求.适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系,也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查)。三、流程及操作规程：1.窗口服务流程2.热菜加工流程图注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池，“”过程视情况而定。3.餐具清洗流程（以热力消毒为例）洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为15-20分钟领料洗手消毒兑制洗涤精脏餐具倒泔物前浸池放入消毒池兑制消毒剂放入清洗机分拣消毒柜保洁箱大米采购验收入库贮存出库淘制蒸煮清洁盛具出售剩饭存放盛饭清洁蒸米线、锅蒸煮清洁蒸煮锅盛粥清洁桶清洗蒸米线、锅剩粥废料面粉验收面粉入库4.饭、粥加工流程图餐具清洗见餐具消毒流程（出售见窗口服务流程）5.面食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理装盘调味出售剩余存放清洁盘子按热菜要求清洁夹具熟制处理初加工原料采购、验收6.冷食加工流程图7.生食加工流程图8、推荐的从业人员洗手消毒方法8.1洗手程序8.1.1在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。8.1.2双手涂上洗涤剂。8.1.3双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。8.1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。8.1.5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。8.1.6关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。8.2、标准洗手方法8.2.1掌心对掌心搓擦8.2.2手指交错掌心对手背搓擦8.2.3手指交错掌心对掌心搓擦8.2.4两手互握互搓指背8.2.5拇指在掌中转动搓擦8.2.6指尖在掌心中搓擦8.3、标准的手消毒方法8.3.1清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。四、关键过程控制要求1餐饮食品加工的原辅料1.1原辅料的要求按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。1.2原辅料采购1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。1.2.3原辅料的验收，应符合相应卫生标准。1.3原辅料储存1.3.1储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。1.3.2容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。1.3.3对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1cm。1.3.4运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存...
