酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。·转台要摆在餐桌中央。·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。·口布花摆在银垫碟上。·每桌摆放2个牙签筒。·每一份菜单摆在酒杯的上方。·鲜花摆在转台的中心。·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。将酱油倒在酱油碟中。打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。服务员在餐桌旁，面向门口站好。2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。·均匀地把菜分在吃碟里。·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。7)服务水果：·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。8)服务茶水和热毛巾：·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。·同时为客人服务第二道热毛巾。9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。3.中餐宴会台上分菜1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。3)分菜：·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。5)撤空菜盘：·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。·准备分下道菜。4.常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)1)准备餐具和用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2)摆台：·铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。·摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。·摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。·八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。·摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检查台面：对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。5.西餐宴会服务1)准备工作：·开餐前半小时，将一切准备工作做好。·在水杯中注入4/5的冰水，点燃蜡烛。·面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。·...
