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第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共11页4点菜4.1受训岗位：服务员4.2工具：点菜单、多功能单、菜谱4.3要求：符合标准4.4完成人员：服务员（营业中）4.5内容：1.准备·餐前检查点菜单1）开餐前应认真检查菜单。保证菜单干净、整洁、无破损；2.为客人递送点菜单1）站在客人右侧，按先宾后主，女士优先的原则，双手将菜单送至客人的手中，同时用礼貌的语气对客人说：先生/小姐，这是菜单，请过目。2）告诉客人今日特荐新菜推荐内容，并介绍其大概特点；3.点菜单的填写：（1）填写台号、人数、年月日及服务员姓名。（2）服务员要引导客人先点凉菜，从凉菜栏第一格依次往下填写，点菜完毕时，在凉菜栏的左边写清台号。（3）炒菜栏的第一格填写品牌菜，如果客人不点品牌菜则将第一格空出，从第二格往下填写。（4）所有菜品要写清名称、数量、特殊要求，并注明上菜时间。标明“即”“叫”表示。（5）填写菜名错误或客人临时更改菜品时，将菜品划掉并在菜名前后打“×”；点菜中出现三道及三道以上错误时，将整个点菜单写“作废”二字，交收银员留存。（6）菜单填写要求字迹工整、清晰可辩，没有错别字。4.点菜的基本要求：(1)全面了解菜单(2)应该学会各种菜肴的正确发音；(3)要知道每道菜的价格；(4)要知道每道菜的装饰和佐料；(5)并能说出每道菜的味道；(6)能叙述每道菜的份量；(7)要知道每道菜的烹饪时间。第2页共11页第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共11页5.推销技巧及相关规定1.菜品分：品牌菜、常供菜、新推菜、急推菜等。1）品牌菜：本店的高档菜、招牌菜和具有地方特色菜品。2）常供菜：随点随有菜，如肉类、家禽类、蛋类、蔬菜类等。3）新推菜：厨师的创新菜和季节性的菜等。4）急推菜：保质保鲜菜、原料积压菜、临时特价菜等。5）了解顾客的就餐心理、消费类型、档次、就餐人数、哪里人、饮食习惯等；6）熟悉掌握老顾客的口味、喜好和特别喜欢的菜肴；7）搭配技巧：菜品搭配注意色、形（型）、味、档次（面子）、餐具、清淡与浓郁、荤素等搭配；8）点菜时注意老人或女士或小孩的照顾，特别注意对主宾的口味要相投，或若有身体不适宾客（如有病），或少数民族宾客的点菜，注意禁忌食品；9）针对性推销技巧：根据顾客的身份地位、私人请客还是公款消费，有目标地推销一些菜肴，掌握本店高档菜的销售；10）与顾客交流技巧：注意加菜或改菜时与顾客交流的技巧，千万不能说：“对不起、不好意思”，应该说：“各位尊贵的嘉宾，请打扰一下，刚才您点的××菜，已销售完（或其他正常原因），您看是否可换××菜，这菜也是很受欢迎的，尝一尝可以吗？”11）点菜以吃好、够吃为原则，切忌过分推销、反对消费，可提示顾客：您点的菜已够吃了，若到时不够再加菜，可以吗？为顾客着想的点菜技巧，以赢得顾客的好评“放心消费”的概念。12）点完菜重报一次菜名、价格、问客人是否上菜？收好菜谱，离开时礼貌地说：“请稍等，祝您（们）就餐愉快，身体健康。2.点菜禁忌:1）没有开沽清会,不了解沽清情况禁止点菜.2）要照本宣科或唱流水帐一样的介绍菜，要有停顿，有重点，要确保客人知道你说的内容。3）要恶意推销客人不喜欢吃的品种.4）要做点菜记录员,简单登记客人点的菜而不做介绍.5）要为了讨好客人点一些厨房没有准备的菜,要知道这样会扰乱厨房工作顺序,反而会第3页共11页第2页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共11页影响到出品速度,且质量也未必能保证,最终会让客人失望.(如果是客人主动要求的,应该将情况和客人讲清楚)。6）要被个人对食物的喜恶与偏见所影响,我们不喜欢的菜式可能正是客人欣赏的.7）要对客人点的菜表示厌恶或轻视.8）要给客人点太多菜造成浪费.9）要给客人点太多风味\口味一样的菜,如连续几个锅仔系类的菜或煎炸的菜或大部分蒸的菜式.10）了解制作每个菜式的具体时间,客人人数少的时候(如三两个),不要介绍太多耗时的复杂手工菜或是蒸菜,要懂得错开时间.3.提高与练习1）要知道大概上第一个菜的时间和上完菜需要的时间，及时跟踪好...