职工食堂卫生安全管理制度食堂安全卫生管理制度1.设立食品安全管理员1.1.食堂设立专职食品安全管理员，负责食堂卫生管理组织机构的建立、日常食品卫生管理工作和卫生管理档案的建立及保管；1.2.卫生管理档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请《食品安全许可证》的基础资料、卫生许可证复印件、各项卫生管理制度、各种卫生检查记录、工作人员健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具自检记录、检验报告等。2.严格做好食堂工作人员卫生管理工作2.1.食堂工作人员上岗前必须到卫生管理部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗；2.2.发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离；2.3.食堂工作人员每年体检1次；2.4.切实做好工作人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗；卫生知识培训每年复训1次。食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质；2.5.应严格执行《XX省食品生产经营从业人员卫生管理制度》和《XX省食品安全条例》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理；3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生；3.1.卫生管理员每天进行卫生检查，每周进行总结，提出改善措施；3.2.工作人员每日做好厨房及餐厅的卫生保洁工作，每周进行一次清洁卫生大扫除；3.3.后勤管理部每月组织一次全面卫生检查；并保存检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录；第1页共7页3.4.检查内容包括食品加工、生熟食分开存放、粮油干货储存的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。4.食品采购、验收卫生制度，把好食品采购质量关4.1.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；4.2.采购食品应向供货方索取卫生许可证、食品卫生检验报告书复印件；4.3.采购肉类食品必须索取质量卫生检疫检验合格证明；4.4.采购定型包装食品，商标上应有明确的品名、生产厂家、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；4.5.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；4.6.采购进口食品必须有中文标识。5.食品贮存卫生制度，保证食品质量5.1.食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施；5.2.食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标示区分，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存；5.3.食品进出库应有专人（兼职仓管员）登记，设立食品进、出、存台帐制度；做到食品勤进勤出、先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；5.4.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；5.5.冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-18℃；冷藏温度必须保持在0-10℃；6.初加工卫生管理，把好食品筛选第一关。6.1.食堂应设有专用初（粗）加工场，清洗池做到荤、素分开，有明显标示；加工后食品原料要放入清洁容器内、不落地、有保洁及保鲜设施；加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常第2页共7页使用；6.2.初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染；6.3.加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫，蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。7.食品加工制作过程卫生管理，确保食品卫生安全7.1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品；7.2.块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；7.3.制作的饭菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；当餐（天）未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存，食用前按规定进行再加热。7.4.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加...
