第1页共625页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共625页第一章相关定义及行业特性分析第一节调味品的相关概念及分析一、调味品的概念调味品是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。调味品是同人们的生活密切相关的食品，它和消费者的饮食习惯是联系在一起的，各国习惯食用的调味品品种各有不同，譬如，世界上的酱油就有几种：一类是欧洲人习惯食用的以蛋白质酸水解物为基础的Sauce(沙司)；一类是泰国、越南、马来西亚及我国福建、汕头地区习惯食用的以小杂鱼制成的鱼露；一类是我国绝大部分地区和日本习惯食用的以豆类和小麦发酵制成的酱油。南亚使用酿造的调味品比较多，而西方主要是用洋葱粉、芥子粉、香辛料、橄榄油等。二、调味品的分类调味品的概念和基本功能的介绍。目前的调味品可以划分为六大类。第2页共625页第1页共625页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共625页我们在分析和研究中国的调味品市场时，需要注意到调味品所具有的特殊之处。那就是调味品所具有的区域性特征。在中国一般说的调味品都是东方调味品，以酱油为主，其次是食醋。由于饮食习惯的不同，使目前调味品的销售在中国和国外是不同的。我们着重于分析的是中国的调味品消费市场现状及趋势。中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，为了便于分析，按照中国惯用的分类方法，依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：1、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。第3页共625页第2页共625页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共625页此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。2、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干第4页共625页第3页共625页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共625页辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。我们还可以将调味品分为纯天然调味品和加工制造类调味品。在这些调味品中，有些是专用做调味的，如酱油、醋等；有些是既可佐餐又可调味的，第5页共625页第4页共625页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共625页如酱类和部分腌菜类。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角...
