第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页XX大学实验报告课程名称：餐饮经营与管理实验项目：餐饮服务技能实做学院：应用技术学院专业：09级旅游管理方向指导教师：XXX姓名：XXX班级：学号：实验场地：实验时间：2011年5月28日第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页实做目的：全面了解餐厅服务专业理论知识熟练掌握各种操作技能达到适应岗位工作的水准。实验内容：1、餐饮操作基本技能：托盘的使用、餐巾折花、斟酒2、中餐摆台3、撤台实做相关规则要求：认真见习，按时到岗，服从经理安排，不弄虚作假。服务周到，使用礼貌用语，餐中要服务及时，按相关要求来做好服务，不懂要及时询问。认真对待这次实训的机会，读书学历很重要，但实践更为重要。实做所用的设备设施、器具等：托盘，抹布，毛巾，拖帕，镊子，扫帚，碟子，圆珠笔，单本实做基本步骤：一.基本技能："（一）托盘的使用"1.理盘"2.装盘"3.托盘：第3页共9页第2页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共9页（二）斟酒1.持瓶姿势与站立右手插开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，商标面向客人。右脚在前，插于两位客人的座椅中间，身体略前倾，顺时针依次斟酒。2.斟酒方法，有桌斟和捧斟。动作要领：右臂抬起与身体成45度角，小臂弯曲成90度，运用手腕的转动将酒斟到杯中。（三）餐巾折花1.餐巾折花的作用2.餐巾折花的基本要求及摆放(1)基本要求(2)餐巾折花的摆放①插入杯中的注意事项②插摆时注意事项(3)餐巾折花的运用原则二.中餐摆台1.中餐宴会摆台的程序及规范1仪表仪容2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，3铺台布4围台裙5摆餐椅6摆转盘7摆骨碟8摆味碟9摆汤碗汤匙10摆筷架11摆筷子12摆银匙13摆三杯14摆公筷，公匙15摆牙签盅16摆烟缸17摆菜单18餐巾折花19摆毛巾碟20摆花瓶21拉椅定位注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2、大厅摆台的程序及规范第4页共9页第3页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共9页1仪表仪容2物品准备3铺台布4摆放转台5摆吃盘6摆筷架、筷子7摆汤碗、勺8摆酒具、茶具9叠口布花10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插11摆椅子注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求实做过程、内容描述：1、餐前:(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。(2).做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。(3).进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。(4).宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。2、餐中：(1).迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣第5页共9页第4页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共9页物，“请将衣物给我，我为你保管”...
