粤菜家常菜做法大全篇一：中国八大菜系之广东莱系简介的做法广东莱又称粤菜一、菜系的构成广东地处东南沿海，气候平和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，遭到中原文化的妨碍，杂食之法更加开展、完善。近代又汲取西餐技艺，融汇贯穿，逐步构成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为开展，新派粤菜风行全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地点菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。二、广东菜的特点１、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。不咨询鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味那么以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。４、烹调方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改良而构成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。篇二：浅谈当今粤菜小炒的技法浅谈当今粤菜小炒的技法粤菜主要的烹调方法有20多种，分别是炒、泡、焖、扒、煎、炸、火屈、滚、灼、浸、烩、煮、蒸、炖、扣、熬、火靠、煲、煨、烧、卤、烤等等。而其中的小炒可说是在各大菜系中是较为有名气的。因其在选料、配菜、烹调技法、风味等方面都有独特的建树。炒，确实是把较为薄细的原料投入有底油的热锅内，猛火快速颠翻加温到刚熟，调味勾芡成一菜肴的烹调方法。它是粤菜最有用，最具有代表性的烹调方法之一，具有快捷、简便习惯范围广、成品“锅气”香浓的特点。炒法，对原料的搭配，投料的先后，刀工、调味火候、手法是否正确等都十分讲究，各个方面配合好了，才能制出符合质量的菜肴。炒法中，依照原料的性质、风味、火候等制造手法的不同，又可分为拉油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等做法。粤菜厨师大都擅长于小炒菜式的制造，假如说鲍翅燕是粤菜厨艺的尖峰，小炒的烹调技法那么是粤菜的灵魂。生炒菜心珍肝、大豆芽炒鱼松、家乡炒蚕蛹等等这些家乡小炒，都能勾起多少老广的童年往事和美妙回忆。以往的小炒根本上都运用混炒的方式制造，从上世纪80年代中期，国门初开，大批“外来军团”——来自港澳的厨界精英大批进入广州工作和传艺，将粤菜进展了改良、包装、创新等。小炒菜式的改变首当其中，在小炒菜式中出现了分底面炒的方法制造。即是先制造配菜后制造肉料，然后将肉料铺在配料外表上成菜。如此的做法被称为“分底面炒”。外型方面大为改观，而且在制造方面又能将不同火候的原料区分开，在食味上还能防止口味混淆，能够品味在同一道菜肴中不同的风味。一、菜式的风味特点：突出锅气香味，肉料讲究鲜、爽、嫩，味型多变，讲究芡色的衬托。1、传统的制造工艺（九大操作环节）。例如：胜瓜云耳炒鲜鱿。（1）、主料：腌制好的鲜鱿鱼。（2）、配料：胜瓜条、发好的云耳。（3）、料头：蒜茸、姜片、洋葱件、甘笋花。（4）、调料：精盐、味精、白糖、绍酒、芡汤、湿淀粉、食用油。（5）、制造方法：①煸菜：先将发好的云耳“飞水”，然后将胜瓜条、云耳投入加有精盐、味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内；鲜鱿鱼“飞水”。②肉料拉油：将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅的余油。③炒制：重新起锅，投入料头、配料、肉料，溅入绍酒略炒至香，用芡汤加湿粉勾芡，最后溅入包尾油炒匀。二、现时的小炒它在传统的根底上更加追求菜肴锅气的香味，选料的多样化、味型的多变化，在芡色运用方面...
