第1页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页《酒店餐饮管理》课程教学大纲课程名称：酒店餐饮管理/RestaurantManagement课程代码：030635学时：32学分：2讲课学时：上机/实验学时：考核方式：考查先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》适用专业：旅游管理开课院系：管理学院工商管理系教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月主要参考书：1．餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社2．酒店餐饮经营实务.詹益政.南方日报出版社3．餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材).张粤华.中山大学出版社一、课程的性质和任务《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。二、教学内容和基本要求1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章饭店餐饮概述教学内容：一.餐饮业发展概况二.餐饮部的地位与任务三.餐饮部的经营特点四.餐饮部的组织机构与部际关系教学重点：1、餐饮管理的内容2、餐饮管理的特征与特殊性3、餐饮部的组织机构与部际关系教学要求：第2页共6页第1页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共6页了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。第二章餐饮服务教学内容：一、餐饮服务的基本技能：托盘餐巾折花摆台斟酒二、用餐服务方式：西餐常用服务方式中餐常用服务方式自助餐服务方式三、餐饮服务的主要环节：餐前准备环节开餐服务环节就餐服务环节餐后服务环节教学要求：这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章餐厅管理教学内容：一.餐厅经理的职责二.餐饮成本及利润三.各项报表及统计资料四.检查与督导五.餐饮帐单的管理六.餐饮服务环境的布置与安排七.餐饮服务质量的控制教学重点：1、餐饮成本及利润2、餐饮服务质量的控制教学要求：了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。第四章餐饮原料的采购与库存管理教学内容：一.食品原料采购管理二.食品原料库存管理教学重点:1、如何设立采购组织第3页共6页第2页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共6页2、采购质量控制方法教学要求：了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。第五章餐饮产品生产管理教学内容：一.餐饮生产管理概述二.餐饮生产组织机构及人员配置三.餐饮生产场所的安排与布局四.餐饮生产质量控制五.饮品生产管理教学重点:1、餐饮生产场所的安排与布局2、餐饮生产质量控制教学要求：了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮...
