HACCP食品安全体系培训教程ight©1Copyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVED.边锋网络游戏世界版权所有99Copyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVED.边锋网络游戏世界版权所有9-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVCopyright©1999-2004GAMEABC.COMALLRIGHTSRESERVEDED目录第一章HACCP简介第一节HACCP概述第二节HACCP与食品卫生安全制度的关系第三节HACCP能为企业带来哪些好处一、WTO的需要二、有利于QS的认证三、降低投资风险四、提高企业形象五、有利于卫生注册六、节约管理成本七、HACCP食品安全体系的基础第二章肉制品企业良好作业规范(GMP)前言1范围2规范性引用文件3术语和定义3.1肉制品3.2肠衣3.3原材料3.4内包装材料3.5外包装材料3.6产品3.7厂房3.8辅助场所（车间）3.9清洗3.10食品级清洁剂3.11外来杂物3.12有害动物3.13有害微生物3.14食品接触面3.15隔离3.16区隔3.17水分活度4场区环境5厂房及设施5.1设计5.2厂房设置与布局5.3车间隔离5.4厂房结构5.5安全设施5.6屋顶与天花板5.7墙壁与门窗5.8地面与排水5.9供水供汽设施5.10照明设施5.11通风设施5.12洗手设施和消毒池5.13更衣室5.14厕所5.15仓库6机械设备6.1设计6.2材质6.3设置与安装6.4生产设备6.5质量检验设备7管理机构与人员7.1机构与职责7.2人员要求7.3教育培训8卫生管理8.1管理要求8.2厂区环境卫生管理8.3厂房设施卫生管理8.4机械设备卫生管理8.5辅助设施卫生管理8.6清洗和消毒管理8.7员工健康管理8.8员工个人卫生管理8.9除虫、灭害管理8.10污水管理8.11工作服管理8.12有毒有害物管理9生产过程管理9.1生产操作规范的制订与执行9.2原材料9.3生产过程10质量管理10.1《质量手册》的制定与执行10.2原材料的质量管理10.3过程质量管理10.4成品的质量管理10.5贮存与运输的管理10.6成品售后管理10.7记录管理11标签12管理制度的建立和考核第三章卫生标准操作控制程序(SSOP)1目的2适用范围3职责4控制内容4.1水的安全控制4.2食品接触面的清洁卫生控制4.3防止交叉污染4.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护4.5防止污染物的危害控制4.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。4.7生产、检验人员健康卫生的控制。4.8害虫、鼠害的灭除。4.9环境卫生的控制第四章HACCP原理第一节HACCP原理一、HACCP原理示意图。二、HACCP原理三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制四、HACCP应用分析第二节HACCP模式一、美国FDA提供的HACCP模式二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用第五章第基于HACCP的食品安全管理体系规范前言引言1范围2规范性引用文件3术语和定义3.1流程图flowdiagram3.2食品安全foodsafety3.3安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures3.4SSM方案supportivesafemeasuresprograms3.5卫生标准操作程序SSOP3.6危害分析hazardanalysis3.7HACCP审核HACCPaudit3.8基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系3.9HACCP计划HACCPplan3.10HACCP体系HACCPsystem3.11控制control3.12确认validation3.13验证verification3.14关键限值、CLcriticallimit3.15关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint3.16监视monitor3.17潜在危害potentialhazard3.18显著危害significanthazard3.19危害hazard3.20原料rawmaterial3.21控制措施controlmeasure4HACCP管理体系要求4.1总要求4.2HACCP管理体系4.3文件和记录控制4.4HACCP管理体系的运行4.5HACCP管理体系的保持第六章肉类加工技术第一节肉制品的原料一、原料肉的种类二、原料肉的化学成分三、原料肉的加工性能四、分割原料肉五、原料肉的保存和解冻第二节肉制品的辅料一、调味料二、香辛料三、增稠剂（赋形剂）四、添加剂第三节肠衣和包装材料一、什么是肠衣二、肠衣的分类三、人造肠衣的特性第四节肉类加工机械一、肉类处理机械二、肉制品加工机械三、包装机械第五节肉制品的分类一、肉制品的分类二、肉制品分类的定义和鉴别特征第六节肉制品的防腐与保鲜一、栅栏技术二、辐照技术三、微波处理技术四、生化保藏技术五、肉品添加剂技术六、包装技术第七节肉制品的质量和卫生管理一、肉制品的质量管理二、肉制品的卫生管理第八节肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门...
