食品微生物学文档VIP免费

第1页共17页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共17页食品安全是全球关注的焦点根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。另一方面，由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。也就是说，每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加，以及产品的销毁可带来数十亿美元的消耗。由此可以看出，食品安全对社会、对经济的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。食品安全被列为公共卫生优先领域由于食品安全的现状，2001年，世界卫生大会做出了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，同时，要求世界卫生组织各成员国制定相应的食品安全行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁，很多国家据此采取了行动，加强了食品安全工作。美国“9．11”事件后，世界各地对生物恐怖事件给予了极大的关注。2002年，世界卫生组织召开专家会议，制定了“建立与强化预防和应急反应体系的导则”，提出了“食物恐怖”的新概念。“食物恐怖”的定义为：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。而且特别说明，人为的污染食品可以发生在从农场到餐桌的整个食物链的任何―个环节。所有食品，包括食品加工用水、瓶装水等都可能被恐怖分子利用为载体，威胁甚至经波及政局的稳定。一般的食品安全是指引起贸易纠纷，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”随时随地任伺环节都可能造成食物链的危害，特别是工业化的生产链。2002年7月，我国南京发生的毒鼠强中毒事件，曾在国际会议上被列举为“食物恐怖”事件。从这点来讲，我们应当对食品安全有更高度的认识。应提高管理者对食品安全的重视国际粮农组织和世界卫生组织从1995年提出危险性分析的程序概念，包括3个部分：危险性评估―基于科学的基础；危险性管理―政策法律；危险性信息交流―政府、评估者、消费者之间的充分透明。在食品安全领域，这个概念正在逐渐深化并变得日益重要。危险性评估，即评估食品、饮料、饲料等中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。添加剂的管理以前不作为危害物控制，随着滥用或不按规定超量使用，或是假冒伪劣、非法使用等，都造成了安全问题，因此，为什么控制，如何控制，也需要按这样的程序进行评估。危险性管理就是在危险性评估的科学基础上，为保护消费者的健康，促进国际贸易而采取的预防和控制措施，这个预防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者从政策上、从管理上加大力度后，科学技术措施一定要再跟上，才能解决问题，才能最终保护消费者。因此，管理者应该实行科学管理。国际食品安全管理体系国际食品卫生法典委员会(CAC)有167个成员国，代表各国政府的立场参加会议，FAO／WHO专家咨询组是对某些贸易争端的技术问题不能达成―致时，受管理者的委托而召集的专家咨询会议。由参会专家依据科学资料进行充分的分析、评估后，提出一致的专家意见，提供给管理者参考，然后再进入管理层而进行政府间的讨论和磋商。目前，FAO／WHO的专家委员会是3个，即食品污染物和添加剂专家评估组(JECFA)；兽药残留专家评估组(JMPR）；微生物危险性专家评估组(JEMRA)；分别对应食品污染物和添加剂法典委员会(CCFAC)、兽药残留法典委员会(CCPR)和食品卫生法典委员会(CCFH)。2002年1月，世界卫生组织和联合国粮农组织在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管理者论坛，会议达成共识：食品安全管理者在食品安全保障中发挥着非常重要的作用，特别是决定食品安全政策和技术投资的研究方向。因此，必须引起各成员国的重视，提高管理者，特别是高层管理者对食...