第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共13页苹果蒸馏酒酿造工艺研究近年来我国大力发展果业，目前，苹果总产量已达到2200多万吨，约占世界苹果产量的40%以上，居世界第一位。但总体上我国苹果加工水平还是很低，苹果相对过剩、供大于求的局面仍未改变，果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。为更好地解决三农问题，大力发展苹果加工业仍然是一项十分重要的任务。苹果加工产品除果汁外主要是苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。其中苹果白兰地属于中低度型的水果蒸馏酒，是居国际市场第二位的白兰地品种。目前我国尚无苹果白兰地成熟产品类型。所以，苹果白兰地系列产品的开发对于丰富我国白兰地产品的类型，增加国产白兰地的市场竞争力，扩第2页共13页第1页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共13页大国产白兰地市场份额具有重要意义。1、材料与方法1.1试验材料苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光1.2试验方法1.2.1不同品种酿酒特性对比研究各品种或混合品种榨汁后，依次添加300mg/L活性干酵母DV10，发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。1.2.2不同酵母酿酒特性对比研究第3页共13页第2页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共13页瑞林及澳青的混合品种榨汁后，添加30mg/L的果胶酶，分别经自然发酵、添加300mg/L活性干酵母DV10发酵及300mg/L活性干酵母3079发酵。测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。1.2.3不同蒸馏方式酿酒特性对比研究富士发酵酒添加1.5g/L的酒石酸，分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。1.2.4添加酒石酸对苹果蒸馏酒品质的影响富士发酵酒及添加1.5g/L酒石酸的富士发酵酒经塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙第4页共13页第3页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共13页脂含量及感官品质。2、结果与分析2.1不同品种酿酒特性对比研究2.1.1各品种发酵曲线对比图1各品种发酵曲线由图1可看出苦开麦、瑞林、澳青发酵速度较快，3~4天即可完成酒精发酵；国光和富士发酵较慢，8~9天完成酒精发酵，其原第5页共13页第4页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共13页因是苦开麦、瑞林、澳青发酵时温度较高在25℃左右，而国光和富士发酵时温度较低在18℃左右。各品种都能较彻底得完成酒精发酵。2.1.2各品种二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比甲醇为有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味。从第6页共13页第5页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共13页表1可看出富士、国光蒸馏酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量较高；而苦开麦、瑞林、澳青中正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是异丁醇）含量较高。正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇属高级醇类，其脂类物质可赋予酒体特殊香气，尤其是异丁醇与葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，这些能赋予酒体较好的感官品质；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良气味，会给酒的口感造成不良影响。2.1.3各品种二次蒸馏后酒身感官品质对比第7页共13页第6页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共13页从表2可看出，单品种中富士香气口感较差，不适合用于制做苹果蒸馏酒，其余品种均具有较好的香气，但苦开麦、瑞林、国光均不宜单独使用，澳青是香气口感最协调的品种。综上分析，可选定澳青或澳青与瑞林的混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。2.2不同酵母酿酒特性对比研究2..2.1各酵母发酵曲线图2各酵母发酵曲线第8页共13页第7页共13页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共13页从图2可看出3079的发酵力较强...
