第1页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共58页第六章、出品部岗位职责……………………………………185第一节、出品部岗位职责…………………………………………………………185（一）行政总厨岗位职责………………………………………………185（二）中厨房厨师长岗位职责…………………………………………187（三）、炉灶督导岗位职责……………………………………………188（四）、炉灶厨师岗位职责……………………………………………189（五）、蒸灶督导岗位职责……………………………………………190（六）、蒸灶厨师岗位职责……………………………………………191(七)、打荷督导岗位职责……………………………………………192(八)、打荷厨师岗位职责……………………………………………193（九）、切配督导岗位职责……………………………………………195（十）、切配厨师岗位职责……………………………………………196（十一）、粗加工督导岗位职责…………………………………………197（十二）、粗加工厨师岗位职责…………………………………………198（十三）、烧味督导岗位职责……………………………………………199（十四）、烧味厨师岗位职责……………………………………………200（十五）、冷菜督导岗位职责……………………………………………201（十六）、冷菜厨师岗位职责……………………………………………202（十七）、点心督导岗位职责……………………………………………203（十八）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………204（十九）、点心粥档厨师岗位职责………………………………………205（二十）、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………206（二十一）、点心办馅厨师岗位职责……………………………………207第二节、餐饮部操作程序及标准……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………208(二)、肉类加工操作程序及标准…………………………………………………209(三)、水产类加工操作程序及标准………………………………………………210(四)、禽类加工操作程序及标准…………………………………………………211(五)、上浆工作操作程序及标准程序………………………………212(六)、料头准备工作操作程序及标准程序…………………………213(七)、打荷工作操作程序及标准程序………………………………214(八)、切割工作操作程序及标准程序………………………………215(九)、切配工作操作程序及标准程序………………………………216(十)、炉灶工作操作程序及标准程序………………………………217第三节、出品部管理制度程序及标准………………………………218（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准…………………………218第2页共58页第1页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共58页（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准………………………………………219（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准………………………………………221（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准…………………………………223（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准………………………225（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准………………………………………226（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准……………………………………228（八）、出品部会议管理控制程序及标准…………………………………………229（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准……………………………………231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准……………………………232第四节、出品部考核管理规范………………………………………233第五节、出品部运转管理表格………………………………………234第六章、出品部岗位职责第3页共58页第2页共58页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共58页第一节、出品部岗位职责（一）行政总厨岗位职...
