第1页共58页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共58页第六章、出品部岗位职责……………………………………185第一节、出品部岗位职责…………………………………………………………185(一)行政总厨岗位职责………………………………………………185(二)中厨房厨师长岗位职责…………………………………………187(三)、炉灶督导岗位职责……………………………………………188(四)、炉灶厨师岗位职责……………………………………………189(五)、蒸灶督导岗位职责……………………………………………190(六)、蒸灶厨师岗位职责……………………………………………191(七)、打荷督导岗位职责……………………………………………192(八)、打荷厨师岗位职责……………………………………………193(九)、切配督导岗位职责……………………………………………195(十)、切配厨师岗位职责……………………………………………196(十一)、粗加工督导岗位职责…………………………………………197(十二)、粗加工厨师岗位职责…………………………………………198(十三)、烧味督导岗位职责……………………………………………199(十四)、烧味厨师岗位职责……………………………………………200(十五)、冷菜督导岗位职责……………………………………………201(十六)、冷菜厨师岗位职责……………………………………………202(十七)、点心督导岗位职责……………………………………………203(十八)、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………204(十九)、点心粥档厨师岗位职责………………………………………205(二十)、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………206(二十一)、点心办馅厨师岗位职责……………………………………207第二节、餐饮部操作程序及标准……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………208(二)、肉类加工操作程序及标准…………………………………………………209(三)、水产类加工操作程序及标准………………………………………………210(四)、禽类加工操作程序及标准…………………………………………………211(五)、上浆工作操作程序及标准程序………………………………212(六)、料头准备工作操作程序及标准程序…………………………213(七)、打荷工作操作程序及标准程序………………………………214(八)、切割工作操作程序及标准程序………………………………215(九)、切配工作操作程序及标准程序………………………………216(十)、炉灶工作操作程序及标准程序………………………………217第三节、出品部管理制度程序及标准………………………………218(一)、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准…………………………218第2页共58页第1页共58页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共58页(二)、厨房卫生管理制度控制程序及标准………………………………………219(三)、厨房防火安全制度控制程序及标准………………………………………221(四)、厨房食品成本核算管理控制程序及标准…………………………………223(五)、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准………………………225(六)、厨房工作质量管理控制程序及标准………………………………………226(七)、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准……………………………………228(八)、出品部会议管理控制程序及标准…………………………………………229(九)、厨房设备及用具管理控制程序及标准……………………………………231(十)、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准……………………………232第四节、出品部考核管理规范………………………………………233第五节、出品部运转管理表格………………………………………234第六章、出品部岗位职责第3页共58页第2页共58页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共58页第一节、出品部岗位职责(一)行政总厨岗位职...