142团新安中学《变压器的应用》课题汇报交流冷冻酵母与冷冻面团的研究开发及应用报告2003年12月一、报告摘要：通过调查和研究冷冻面团的生产工艺，分析影响冷冻面团发酵和烘焙性能的因素和条件；分析酵母在冷冻面团中的作用原理以及影响酵母在冷冻面团生产中抗冻性强弱的因素，选育出抗冻性酵母菌株。通过发酵过程代谢调控的研究，增加冷冻酵母的抗冻能力。探索能够改善面团在冷冻环境中的流变性，开发出能够与冷冻酵母结合使用的冷冻面团改良剂。下面对本课题第一阶段的研究内容作一下总结（详见实验报告部分）1.调查了国内外目前冷冻面团的基本工艺方法。在实验室确立了以冰箱作为冷冻设备，醒发箱作为解冻设备的简单易行的冷冻面团试验方案，制定了冷冻和解冻标准曲线。2.以安琪酵母和法国普通高糖酵母对照，比较了在不同冷冻工艺条件两者的活力保存率。实验表明：两者经过冷冻后，其活力均受到明显损失，angel酵母在解冻时恢复活力较为缓慢，而lesaffre较快，比安琪快45min/400g.以两种酵母面团开始产气时计算，两种酵母活力都有损失，2小时活力下降率为angel：51%，lesaffre下降率为66％，安琪酵母解冻后损失低于燕子酵母。（具体见实验报告部分）试验证明，法国燕子酵母在耐冷冻能力方面，并不比安琪酵母有优势。3.面团在冷冻前是否发酵以及发酵时间的长短对酵母在解冻后的活力恢复非常重要：一般来说，发酵时间长，活力损失大，也就是说要保持酵母在解冻后的发酵能力，就要缩短冻前发酵时间，以免酵母活化后受到冻伤。4.从实验中可以看出，随着冷冻天数的延长（0-30天），酵母在冷冻后的活力逐渐下降。如冷冻2天，6天，28天的活力分别为100%，62%，47%。第1页共5页5.我们将收集到的所谓“法国冷冻酵母”与法国普通高糖酵母、安琪高糖酵母作了冷冻实验对照和全成分分析，结果表明，所谓“法国冷冻酵母”抗冻性较差，可能不是冷冻专用性酵母。6.下一步仍然需要得到真正的冷冻酵母样品，从菌种筛选和发酵工艺着手进行冷冻酵母新产品开发，以及随后的冷冻面团改良剂开发工作。二、研究目的和必要性：1、课题研究的意义冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包制作新工艺，是指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵的面团冷冻和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十个甚至几百个分店）冷藏起来。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可，随时可以将冷冻面团取出，解冻、整形、醒发，然后烘烤，即得到新鲜面包。此种产品之上市，主要是要满足那些想在家中自己能烘焙面包，而又不必花费很多时间在面团之发酵处理等步骤的消费者；买回来的冷冻面团只要稍经解冻，或者不经解冻而直接烤焙，二、三十分钟后即有热面包可食，实在有着相当的方便性，故而冷冻面团自上市后，即占有了重要的地位，欧美方面有关冷冻面团制作之专利更是多不胜数，用于现烤食品及零售方面的冷冻面团近年来获得了很大的成功。在国外，冷冻面团在整个欧洲的焙烤市场上占到了10%，例如在法国，20%的面粉被用于生产冷冻面团，这一领域将以每年5%的比率不断增长，在1994年冷冻面团面包已占到法国面包销售的50%以上。在美国，1949年美国只有3%的面包店使用冷冻方式贮存产品，在1961年增加到39%，1990年有80%的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达到65亿美元，日本也有50%的面包店使用冷冻面团。十几年前冷冻面团根本不值一提，而现在它成了市场的主流。冷冻面团生产商相信，冷冻面团在配料技术及焙烤设备方面具有很强的优势，尤其现在现烤烘焙点越来越多，而技术娴熟的工人又越来越少的情况下，适合前第2页共5页店后厂的连锁经营方式，更是显现了冷冻面团的强劲优势和广阔前景。但是用冷冻面团生产面包，目前在我国应用技术并不是很成熟，出现了很多应用方面的缺陷，如酵母冷冻后活力下降，最后醒发时间长，面包体积小，结构粗糙，口感差。总之，冷冻面团的系统研究在国内还是空白，因此，开展冷冻面团制作面包的研究和专用型冷冻酵母的研究开发工作，可以为冷冻面包制作工业提供科学依据和理论指导以及推出耐冻性强的酵母新产品，加快和促进中...
