餐饮操作流程图(DOC37页)VIP免费

第1页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共40页第三节第四节业务流程一、餐厅（一）传菜部工作流程开始发放台布、托盘、毛巾、茶叶备佐料开餐传菜回收餐具、布草干净台布、托盘、餐具入柜结束脏台布、毛巾送洗涤部清洗收回干净布草鞋草用过餐具洗碗间清洗回收干净餐具第2页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共40页（二）传菜流程开始接到菜单传菜间划单员信息反馈厨房一联单送厨房一联单核对出菜结束征询上菜速度取回菜单菜送餐厅加盖子第3页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共40页（三）零点服务流程开始迎客迎客入座拉椅让座送茶水、小毛巾递菜单上小菜铺餐巾、除筷子套点酒水取酒水斟酒席间服务点菜开单下单上菜结帐送客撤台清理结束第4页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共40页（四）宴会服务流程开始迎客客人入座、拉椅让座铺餐巾、除筷子套斟酒上菜席间服务结帐送客撤台清场结束衣帽间存衣第5页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共40页（五）团队用餐服务流程开始餐前准备（毛巾、小菜、茶水）引客入座斟茶水、饮料领队通知客人到齐上菜席间服务结帐撤台清场结束第6页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共40页（六）退换食品流程开始接到退换食品要求菜太慢或太多质量问题立即退换通知餐厅经理重新烹制取消了解厨房菜制作情况已烹制未烹制征询客人是否还要上菜退菜上菜退菜通知厨房立即通知厨书餐厅经理开退菜单厨师长签字一联作厨房凭证两联送帐台一联作减少营业收入凭证一联随付款联一同交客人结束第7页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共40页（七）退换酒水流程开始接到退酒水要求质量问题由餐厅经理鉴定退换未开封酒水退回餐厅经理开退酒水单单据送账台一联同付款联一同交客人一联作减少营业收入的凭证结束第8页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共40页（八）送餐工作流程（九）餐厅布件换洗流程开始根据电话预订记录情况填写订单送订单（一联送厨房，一联送收银，一联留餐厅）备餐准备账单送餐结账道别收餐结束开始第9页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页共40页二、饮料（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程每餐结束后清点布件品种、数量遇特殊情况餐厅向布件房提出申领要求布件房根据申领要求办理暂借手续餐厅如数归还暂借布件，并签字注销送布件房清点更换结束开始酒吧填写申购单餐厅经理审批采购部将货送至饮料库验收后签发饮料库分类储藏饮料库根据领料单提货各吧台凭单提供酒水多余酒水退换吧台各吧台凭单发货各吧台填写营业日报表结束开始接到厅面服务员下单按酒水单上要求提供饮品严格按照配方和标准制作饮品有质量问题退换重新制作出品营业结束第10页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第10页共40页三、管事餐具清洁工作流程开始除渣使用清洗剂入机清洗、消毒整理、检查（将有污渣、破损餐具检出来）将清洗好的餐具放入柜中结束第11页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第11页共40页第五节服务程序一、餐厅基本服务技能（一）托盘服务程序工作步骤1．理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2．装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3．托送（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于...