第1页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共21页第一章膳食与营养素据1989年中国营养学会常务理事会通过的《我国膳食指南》将膳食营养素概括为七大类：即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维和水。七类物质是人体不可缺少的，不可偏废。第一节蛋白质蛋白质是细胞结构的主要成分，生命的产生、发育、生存和死亡都与蛋白质息息相关，细胞的老化和死亡，需要更新，也需要补充蛋白质，老年人因为消化吸收功能减弱，衰老组织的修复或更新对蛋白质需要量增加，如果蛋白质供给量不足，会引起老年人的营养不良。长期缺乏蛋白质饮食，人们就会感到疲乏无力、体重减轻，面色无华，精神萎靡。因缺乏蛋白质，人体抵抗力低下，易患各种感染性疾病，伤口愈合延缓，生病后难于恢复，出现低蛋白血症或浮肿。食物蛋白质中有二十多种氨基酸，其中有八种氨基酸在人体内不能合成，有赖于食物的提供，这八种氨基酸称之为必需氨基酸，食物蛋白质中所含氨基酸种类和数量越接近人体需要的，体内的利用率及其营养价值就越高，蛋白质有互补作用，如将动植物蛋白混合食用，可取长补短，提高蛋白质的利用率和营养价值。为了人体的健康，人们必须从食物中获得适当的营养。中老年人，虽然生长发育稳定，但还需要从食品中获得所需的热量，需要一定的蛋白质，修补身体上损坏的组织，所以老年人应该在饮食中注意补充生理价值高的蛋白质，如:鱼、肉、乳、蛋及豆制品。食物中摄入的蛋白质，以每日每公斤体重1.0～2.0克为宜。这样的比例，才能适合健康的需要，蛋白质的摄入量不宜长期超过总热量的20％，对严重肝、肾疾病患者，蛋白质的摄入量应适当限制。老年人需要足量的蛋白质，因老年人对蛋白质的吸收比年轻人差，因此，应供给优质的而容易消化的蛋白食品，如：牛奶、肉类和豆制品等，医学实践证明，凡是长寿的人都十分重视蛋白质的补充。第二节脂肪脂肪的能量高，可为人体提供大量的热能，构成人体的脂肪组织，某些不饱和脂肪酸是维持人体正常发育和健康所必需的。脂肪是由脂肪酸构成的，分为饱和性脂肪酸和不饱和性脂肪酸。动物实验表明，小白鼠缺乏不饱和性脂肪酸的食物时，就会出现毛发脱落，皮肤发炎及肾脏损害。植物油中含有不饱和性脂肪酸多，而含有饱和性脂肪酸少。据分析，植物油中菜子油含不饱和性脂肪酸为95％，但菜子油含有少量的芥子甙，对人体的健康有一定的影响。葵花子油为90％，豆油为85％，芝麻油为86％，玉米油为84％，花生油为82％，而动物油中不饱和脂肪酸则较低，如：猪油为57％，牛油为48％，植物油和动物油的另一个区别是胆固醇含量不一样，植物油中基本不含胆固醇，而动物油中含有较多的胆固醇；植物油能阻止胆固醇的吸收，并使胆固醇的排出增加。第2页共21页第1页共21页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共21页饱和性脂肪酸容易凝固，并易沉淀在血管壁上，是导致动脉硬化的重要因素。植物油中棉子油和花生油含饱和性脂肪酸在20％左右，动物脂肪则更高。尽管动物油中含有较多的饱和性脂肪酸，但也不可以说动物脂肪不可食用了。因为动物油中含有丰富的蛋白质和维生素Ａ、Ｂ、Ｂ6、Ｂ12、Ｅ等。可供给人体高热量及其所必需的物质。一、胆固醇胆固醇是一种类脂，在体内广泛分布，尤以脑组织和神经组织中最多。人体内的胆固醇一部分来源于食物，一部分由体内合成。人体内的胆固醇具有重要功能：1、保持生物膜的完整性，2、参与钙、磷代谢，维持骨骼的正常发育，3、在肝脏的胆固醇转变成为胆汁酸，促进脂类物质的消化和吸收；4、参与激素的合成。过去，人们一直把胆固醇当作高血压病、心肌梗塞、脑动脉硬化的主要致病原因。那么，胆固醇对人体究竟有无危害，怎样发生的危害。在正常情况下，人体血清中的胆固醇不会对人体产生损害，只有当胆固醇代谢紊乱时，才可能导致动脉粥样硬化，正常人血液中的胆固醇是由脂蛋白来运送的，低密度脂蛋白，含胆固醇多，担负着转运2／3的血清胆固醇。它所携带的胆固醇进入损伤的动脉血管壁后，容易与纤维组织结合而沉淀，导致动脉粥样硬化。高密度脂蛋白，颗粒最小...
