规范化管理系列酒楼饭馆规范化管理全书张野主编人民邮电出版社北京目录第一部分酒楼饭馆餐厅管理第一章楼面服务管理一、楼面服务规范化管理制度（一）楼面岗位竞选评比制度（二）餐厅员工奖罚细则二、楼面服务规范化管理表单（一）点菜单（二）加菜单（三）酒水单（四）茶点单（五）订餐单（六）餐饮部订席记录表（七）退菜换菜单（八）需用餐具物品清单（九）宾客意见表（十）餐厅内部餐具借用单（十一）楼面工作周报表（十二）团体餐临时通知单第二章宴会服务与管理一、宴会服务与管理规范化表单（一）宴会洽谈表（二）一般性小型宴会预订单（三）大型、中型宴会预订单（四）宴会合约书（五）宴会定单（一）（六）宴会定单（二）（七）宴会预订周汇总表（八）宴会订单记录表（九）宴会变更通知单（十）宴会部容量使用表（十一）宴会厅租金价目一览表第二部分酒楼饭馆厨房管理第三章厨房管理概述一、厨房部规范化管理表单（一）厨房岗位人员配备表（二）菜品反馈意见表（三）厨房值班交接班日志（四）厨房日常工作检查安排表（五）厨房会议安排表第四章厨房生产控制一、厨房生产规范化管理表格（一）不合格菜品处理记录表（二）菜品规范管理表（三）原料加工规格表（四）冷菜配份规格表（五）原料加工成型规格标准表（六）浆、糊调制规格标准表（七）菜肴配份标准表第五章厨房安全卫生管理一、厨房安全卫生规范化管理表格（一）厨房卫生检查表（一）（二）厨房卫生检查表（二）（三）原料加工区域卫生检查表（四）烹调操作区域卫生检查表第三部分酒楼饭馆后勤管理第六章食材采购与储存管理一、食材采购与储存规范化管理表单（一）食品原料采购规格书（二）供应商评估表（三）合格供应商名录（四）供应商考核表（五）供应商异常情况登记表（六）食品原料进货申购单（七）市场订货单（八）采购定量卡（十）收货单（十一）鲜货类食品原料双联标签（十二）食品原料验收单（十三）验收报告表（十四）食品原料验收进货日报表（十五）进货日报表（十六）退货通知单（十七）原料领用单（十八）货品盘存明细表（十九）永续盘存卡第七章餐具管理一、餐具管理规范化表单（一）餐具盘存表（二）餐具统计表（三）餐具签领单（四）餐具库存统计表第八章设备与能源管理一、设备与能源规范化管理表单（一）维修保养月历（二）餐厅购买设备申请单（三）餐厅维修设备申请单（四）设备购置审批表（五）零部件采购表（六）设备一览表第九章酒水管理一、酒水规范化管理表单（一）酒水单（二）酒水提取单（三）酒吧部销售日报表（四）每日酒水清算单（五）宴会酒吧饮料单（六）酒吧一周消耗单（七）酒吧盘存日报表(八)饮料验收日报表(九)饮料领料单第十章酒楼饭馆财务管理一、财务规范化管理表单(一)酒楼饭馆签账单(二)顾客签账单(三)××酒楼饭馆日报表(四)每日食物成本计算表(五)饮料库存表(六)菜单成本控制表第十一章酒楼饭馆人力资源管理一、人力资源规范化管理表单（一）应聘登记表（二）应聘员工登记表（三）试工通知书（四）员工排班表（五）员工考勤表（六）员工工作考核成绩表（七）请假条（八）调休单（九）调班单（十）员工担保书（十一）奖励通知书（十二）辞职通知书第9页共74页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页共74页第一部分酒楼饭馆餐厅管理第一章楼面服务管理一、楼面服务规范化管理制度（一）楼面岗位竞选评比制度楼面岗位竞选评比制度一、目的为调动酒楼饭馆楼面服务人员的工作积极性，提高其服务质量，奖优激差，特制定本评比制度。二、适用范围适用于酒楼饭馆楼面各岗位。三、岗位竞选评比规定（一）楼面领班岗位竞选办法1．参与竞选方式（1）部门经理提前半个月向员工公布竞选细则，以便让参与竞选该岗位的员工做好准备。（2）凡参与者需提前一个星期到主管处报名，经主管审核后报经理处。（3）参与竞选人员需提交演讲稿一份。第10页共74页第9页共74页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第10页共74页2．竞选条件（1）优秀员工。（2）曾任职领班工作，有较强管理经验者。3．竞选原则（1）公平原则：由楼面部所有员工...
