调酒师培训教材VIP专享VIP免费

第1页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共40页第一章调酒师概述Bartender1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender或barman。要求：理论与实践操作相结合。职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。服务意识：让每一位宾客都满意。专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒（3）装饰物制作（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致（5）计算（6）解决问题调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观。2、国际调酒师组织（1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称HKBA，日本NBA。美国USBA。第二章酒吧概述Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。2、酒吧分类：A、主酒吧（mainbar或openbar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。B、大堂酒吧（lobbybar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。D、服务酒吧（servicebar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。第2页共40页第1页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共40页E、宴会酒吧（banquetbar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧（cateringbar）:临时性、也属宴会吧。F、客房酒吧（minibar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。G、游泳池酒吧（poolsidebar）:以软饮料和长饮为主。3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:A、前吧（thefrontbar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×0.618宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.B、中心吧（thecenterbar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.C、后吧（thebackbar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.音控室:灯光音响的控制中心.卫生间:不可缺少的设施.4、酒吧的设备和用具设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度。（2）制冰机（icecubemachine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。（3）冰杯机或上霜机（glasschiller）:冰镇酒杯用。（4）生啤机（draughtmachine）:输出的啤酒是冷冻的。（5）洗杯机（washingglassmachine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。（7）果汁机（juicemachine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。（8）奶昔机（blendmilkshaker）:制作奶昔。（9）咖啡机（coffeemachine）:意式咖啡首选。（10）咖啡保温炉（coffeewarmer）:保温咖啡用。酒吧用具：（1）调酒壶（cocktailshaker）又称摇酒器或雪克...