餐饮行业入门知识VIP专享VIP免费

第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页K/3RISE餐饮行业产品快速入门ABCA—AcceptIndustryKnowledge行业知识学习餐饮行业业态1、快餐店选址：一般位于居民区内或传统商业区内。商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右行业特点：快。在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅）选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。顾客多为有目的的消费。中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000平方米以上属大型，餐位1000个以上。商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页餐饮行业业务特点快餐行业业务特点1、虽然菜式品种简单，但适应性强，容易选择客户源；2、分布广泛，占据整体餐饮市场的70%以上。3、有两种运营模式，一种是先付款后就餐，如肯德基、麦当劳；另一种是先点菜后付款，如蓝与白；4、结构简单，容易复制，向连锁方式发展轻松；因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷，点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。酒楼行业业务特点1、大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个，一天下来的账单有200-1000张，出品的品种数量在100-2500个。这一特点决定了餐饮业对菜式出品及结账的快速效率。2、餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工，而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。3、餐饮企业在运营过程中的特殊操作，取消，折扣，免服务费等涉及到钱的操作蕴含大量漏洞因素，如：收钱后在进行取消与折扣。餐饮行业业务共同特点1、成本控制复杂所有菜式都由原材料构成，而在用料的份量控制、材料损耗管理、材料的采购依据等方面一直是餐饮企业最头疼的问题2、客户管理对企业稳定客户源的重要性餐饮企业在稳定客户源的基础上，才能保证企业有着稳定的营业收入，才能建立良好的客户服务品牌，因为客户管理系统可以统一管理企业客户资料，通过不同职位管理不同的客户，不会因为员工辞职而造成企业客户资源的流失餐饮行业术语咨客--餐饮企业对迎宾的职称。咨客往往须负责下列工作：1，迎接与接待客户；2，了解房台情况，带领客户到合适位置就坐并开房台卡；咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况，为客户提供更好的服务。明档--是出品部门的一种，建在厅面可看见的地方，相对厨房而言干净整洁，一般明档出品的菜式是：卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。酒水台--广东叫法是水吧、酒吧，就是出品酒水、饮料的部门，大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出...