第1页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共39页临安三联日化厂宾馆餐饮部卫生消毒工作手册临安三联日化厂编第2页共39页第1页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共39页目录前言…………………………………………………………………………………………1第一章怎样收拾、叠放和清洗餐具……………………………………………………2第一节清洗餐具前的工作………………………………………………………………2Ⅰ.清理餐具……………………………………………………………………2Ⅱ.拨洗餐具……………………………………………………………………2Ⅲ.装架…………………………………………………………………………3第二节把餐具送入洗碗机前的工作……………………………………………………3第三节洗碗机的操作原理………………………………………………………………3Ⅰ.洗碗机的结构和功能………………………………………………………3Ⅱ.洗碗机的操作工序…………………………………………………………3第四节洗碗机操作中的五个基本问题…………………………………………………4第五节餐具洗涤中遇到的一般问题及解决方法………………………………………5第二章餐具清洗程序……………………………………………………………………6第一节分配器……………………………………………………………………………6第二节开机前的准备工作………………………………………………………………6第三节怎样搬运放置洗净的餐具………………………………………………………7第四节清扫洗碗机及周围环境…………………………………………………………7第五节洗碗机内部水垢清除步骤………………………………………………………7第三章刀叉类餐具的放置和清洗方法…………………………………………………8第一节不锈钢餐具………………………………………………………………………8Ⅰ.各种腐蚀情况的具体原因…………………………………………………8Ⅱ.其它问题……………………………………………………………………8第二节镀银餐具…………………………………………………………………………9Ⅰ.一些有关的问题……………………………………………………………9Ⅱ.德国（镍银）餐具…………………………………………………………9第三节清洗步骤…………………………………………………………………………10Ⅰ.预浸…………………………………………………………………………10第3页共39页第2页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共39页Ⅱ.擦拭…………………………………………………………………………10Ⅲ.洗涤方法……………………………………………………………………10第四章冷餐器皿的清洗方法……………………………………………………………11第一节铝制器皿…………………………………………………………………………11第二节铜器………………………………………………………………………………11第三节塑料器皿…………………………………………………………………………11第五章厨房环境卫生……………………………………………………………………12第一节瓷砖地面的清洗方法……………………………………………………………12第二节水泥地面的清洗方法……………………………………………………………12第三节烹调间地面的清洗方法…………………………………………………………12第四节废料缸和垃圾桶的清洗方法……………………………………………………13第五节垫脚踏板的清洗和消毒方法……………………………………………………13第六节厨房设备外表的清洗方法………………………………………………………13第六章大型宴会和一般筵席在服务特点上的比较……………………………………14第一节大型宴会的服务工作……………………………………………………………14Ⅰ.事先的规划工作……………………………………………………………14Ⅱ.餐具的准备工作…...
