第一篇软饮料工艺学VIP免费

第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共37页第一篇软饮料工艺学第一章概述一、饮料的概念（《饮料通则》（GB10789-2007））beverage：又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。二、饮料的分类1碳酸饮料（汽水）类7植物饮料类2果汁和蔬菜汁类8风味饮料类3蛋白饮料类9特殊用途饮料类4饮用水类10固体饮料类5茶饮料类11其他饮料类6咖啡饮料类碳酸饮料（汽水）类carbonatedbeverages定义：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。种类：果汁型、果味型、可乐型、其他型果汁和蔬菜汁类fruitandvegetablejuices定义：用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。种类：果汁（浆）和蔬菜汁(浆)浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆等，共9个种类蛋白饮料类proteinbeverages定义：以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。种类：含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料包装饮用水类第2页共37页第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共37页packageddrinkingwater定义：密封于容器中可直接饮用的水。种类：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其他饮用水茶饮料类teabeverages定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。种类：茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料、复（混）合茶饮料咖啡饮料类coffeebeverages定义：以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。种类：浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料植物饮料类botanicalbeverages定义：以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。种类：食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料、其他植物饮料风味饮料类flavoredbeverages定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。种类：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料、其他风味饮料特殊用途饮料类beveragesforspecialuses定义：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人第3页共37页第2页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共37页群需要的饮料。种类：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料固体饮料类powderedbeverages定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。饮料国标新旧变化标准名称：旧：《软饮料的分类》GB10789-1996新：《饮料通则》GB10789-2007《软饮料的分类》碳酸饮料类果汁及果汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料瓶装饮用水茶饮料固体饮料特殊用途饮料其他饮料《饮料通则》碳酸饮料果汁及蔬菜汁类蛋白饮料类饮用水类茶饮料类咖啡饮料类植物饮料类风味饮料类特殊用途饮料类第4页共37页第3页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共37页固体饮料类其他饮料类第二章软饮料用水及水处理一、软饮料用水的水质要求水是饮料生产中最重要的原料之一，占85-95%。（一）水源的分类及其特点地表水地下水自来水●硬度较低●杂质较多●硬度、碱度较高●相对比较澄清●杂质及细菌指标符合饮用水标准●有消毒剂的味道和一定硬度（二)水中杂质对饮料生产的影响1、水中杂质的种类各种杂质按其微粒大小，大致可分为三类:悬浮物质胶体物质溶解物质1．悬浮物质●是指粒度大于0.2μm的杂质；●主要包括泥沙、虫类、藻类及微生物；●对水质影响：可使水质呈浑浊状态；●对产品影响：产生瓶底积垢或絮状沉淀；影响CO2的溶解；微生物的存在会导致产品的变质2．胶体物质●粒径大致为0.001～0.2μm。...