第1页共15页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共15页第五章食品营养与食品加工基础第四节营养强化与保健食品我国常见的营养缺乏病问题微量营养素缺乏在妇女、儿童及老年人群中：如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素的缺乏问题仍相当普遍地存在微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏的“饥饿”状态。目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态。约占世界人口的1/3。估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平均水平相近。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2％2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2％、21.5％和20.6%。3~12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。营养强化食品(一)、食品强化的概念食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。（二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病意义:1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添加赖氨酸；2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等（三）、基本要求：P219食品强化载体与强化剂的选择载体：主食品：米、面、面包、面条等；乳制品与儿童食品罐装食品：饮料、罐头等调味品：酱油、食盐等强化剂：必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸维生素类：维生素A、D、B2、C和叶酸矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、硒天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、猕猴桃我国目前进行的食品强化在谷类食品中添加赖氨酸；在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；第2页共15页第1页共15页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共15页按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。保健食品概述助理公共营养师培训课程保健食品的概念一般食品对人体有两种功能营养功能愉悦功能预防医学理论认为人体健康和疾病状态之间存在第三态（诱发疾病态(elicitillnesstate)。第三态积累到一定程度时机体产生疾病。现代社会居民受到社会、环境、饮食等多方面因素的影响，多数人不可能处于完全健康的状态。保健食品作用于人体的第三态预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。健康食品(healthfoot)功能食品(functionalfood)世界各国对保健食品的定义、称谓或划分范围基本含义一致“医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品”。除了具备一般食品的营养功能和感观功能(色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。卫生部1996年3月15日发布《保健食品管理办法》提出保健食品的明确概念。1997年5月1日颁布、实施《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》进一步规范了保健(功能)食品的定义。规定保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。认识保健食品属性方面保健食品必须无毒、无害，符合应有的食品要求的食品，在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。成分和加工方面含有某种成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。功能方面明确的、具体的，而且经过科学...
