甘蔗汁酿酒工艺的研究广西工学院毕业论文甘蔗汁酿酒工艺的研究STUDIESONWINEMAKINGOFSUGARCANEJUICE摘要甘蔗含糖丰富，其中蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。此外，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质、脂肪、铁等。因此，用甘蔗汁酿造出的酒营养丰富。同时开发甘蔗酒还可以促进甘蔗种植业的发展。影响甘蔗汁发酵的因素有发酵温度、发酵时间、菌种接种量、pH值等。本实验是以正交实验为主要实验方法，选出适合甘蔗汁发酵的各种条件，同时对单一发酵和混合发酵进行研究。实验结果表明：1517菌种在菌种接种量为10%，发酵温度为300C，pH值为5.7，发酵时间为4天的条件下，发酵出的甘蔗酒的品质符合要求。关键词：发酵条件，酵母，酒精，正交实验i甘蔗汁酿酒工艺的研究i甘蔗汁酿酒工艺的研究目录摘要…………………………………………………………………………………………………….iAbstract……………………………………………………………………………………………..….ii1绪论…..............................................................................................................................................11.1酒的分类……………………………………………………………………………………11.2甘蔗的营养…………………………………………………………………………..……..21.3甘蔗制酒的基本理论…………………………………………………………..……….….21.3.1菌种接种量对发酵的影响………………………………………..…...…………...21.3.2初始pH值对发酵的影响……………………………………..………………...…21.3.3时间对发酵的影响…………………………………………………………..……..31.3.5酒精浓度对发酵的影响………………………………………………..…………..31.4本课题的选题意义………………………………………………………..………………..32材料与方法……………………………………………………………………………………..…42.1实验材料……………………………………………………………………………..……..42.1.1实验药品和原材料……………………………………………………..…….…….42.1.2主要仪器和设备…………………………………………………..………….…….42.2实验方法……………………………………………………………..……………….….....52.2.1甘蔗酿酒生产工艺流程………………………………..………………...……..….52.2.2菌种的选择………………………………………..……………………………..…52.2.3发酵条件的研究……………………………..………………………………..……52.2.7成品检测………………………………………………………………………..…..53实验分析……………………………………………………………………….…………..….…..73.1菌种的确定…………………………….……………………………….…………..……....73.2发酵条件的确定………………………….……………………………………...……..…..83.2.1发酵温度的确定……………………………………………………..……..………83.2.2pH的确定……………………………………………………………….…...………93.2.3接种量的确定……………………………………………………….….……….….103.2.4发酵条件正交实验结果……………………………………………..………..……123.3发酵条对成品风味的影响…………………………………………………..……………..143.4酵母混合发酵………………………………………………………………..……………..153.7最适发酵条件的发酵实验……………………………………………………..…………..154结论与展望………………………………………………………………………………..………17参考文献………………………………………………………………………………………..……..18致谢………………………………………………………………………………………………..…..19附录一开题报告………………………………………………...
