第1页共29页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共29页前言本手册适用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证,是厨房生产与管理的法规,各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人,负责每日监督、检查执行情况,发现问题及时解决。例会理念:团结合作,细致检查,注重卫生,节约利用。企业宗旨:传承文化再造精品企业理念:多元一体整合经典满足需求超出期望经营策略:以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念:企业用心服务热心顾客开心自我激励语:我们创业的路上,充满艰辛,但也有机遇。面对新的一天,我们一定要全力以赴!对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。我是一个积极的人!我是一个主动的人!我是一个自信的人!我是一个热情的人!为了我们共同的事业,我们一定要全力以赴!目录第2页共29页第1页共29页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共29页第一章厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长直接上级:分店店长(一)任职条件:1.热爱烹调事业,忠于企业,对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。2.熟悉中餐和川菜烹调原理,熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准,设备检查、保养和基本维修,以及厨房管理安排和人事考核工作。3.熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。4.工作认真实事求是,顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率,具有强烈的事业心和责任感。(二)具体职责1.以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨务的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作,及时将供应情况告知前厅。2.坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制订好相应厨房的有关制度和操作措施,保证厨房的长期良好运作。3.实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格,做好员工的考勤、评估及思想工作;4.亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5.做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。6.协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨务员工的业务技能及素质,并带领厨务研究菜品,开发新菜品。第3页共29页第2页共29页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共29页7.严格把握菜肴质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总要求,时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8.加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9.指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。10.每日审阅申购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结给公司,并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报,和提出建议要求。11.坚持征询菜品意见,每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见和建议;及时与厨务各岗负责人进行研究,改进、提高菜肴质量。12.每月3日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重大事件。(三)权利与义务1.厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和内部调动。2.厨务厨师长有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。3.厨务厨师长有实现高效有序生产的义务,必须做到人、财、物合理安排的控制,充分调动所有厨务人员的积极性,提高工作效率,保证产品质量。4.厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。(四)厨务厨师长每日工作流程第一项:厨房班前检查检查时间:每天早上()检查内容:1、主持每天点名例会,检查...