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第1页共21页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共21页1、乳的概念和分类乳有多种分类方法,按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等,按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3类;在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言,它的化学组成和性质都比较稳定,是乳品加工业的主要原料。正常乳的成分和性质基本稳定,当乳牛受到饲养臀理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这种乳称做异常乳,不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种(见图)2、乳的营养成分及性质2.1乳的营养在许多动植物食品中,乳占有特殊地位,因为它是人类(所有哺乳动物)生命最初阶段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质,特别是含有足够的蛋白质和矿物质。虽然乳不再是学龄前儿童、小学生和青年人的唯一食物,但乳和乳制品仍然在他们的膳食中占有相当重要的地位,提供生长发育所必需的各种营养物质。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分,不仅是因为它含有所有的重要营养素,而且它还富含成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品,要满足有些营养索的需要是很困难的。不同的食品以适当的比例搭配在一起时,可以互相补充成为理想的平衡膳食,乳就是植物性食品的很好补充。乳中的成分十分复杂,至少含有上百种化学成分,但是主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素等。图1:各种乳的营养成分表第2页共21页第1页共21页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共21页图2:中国居民营养膳食宝塔2.1.1乳脂肪图1:乳脂肪显微图图2脂类是人体的重要构成成分.它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物,包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯,日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属于此类,而类脂包括磷脂、固醇等性质与油脂类似的化合物,也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于入体的各种组织中,其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪,当机体需要时,可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多,体内贮存脂肪过多,人就会发胖,长期摄入能量过少,贮存脂肪耗竭,而使人消瘦.脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外,可对机体起隔热保温作用,和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分,如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层:脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂;一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。脂类是一种重要的营养物质,它可以改善食物的感官性状,引起食欲,维持饱腹感,以及帮助脂溶性维生素的吸收.在临床上,胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。脂类的主要成分是甘油三酯,甘油三酯由甘油和脂肪酸组成,其中脂肪酸分为:饱和脂肪酸:具有一个第3页共21页第2页共21页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共21页不饱和键的脂肪酸,具有多个不饱和键的脂肪酸,简称多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的,如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等,而它们又是人体生理所必需的,只能从食物中摄取,因此,把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明,缺乏必需脂肪酸时,生长迟缓,体、尾出现鳞屑样皮炎。胆固醇是类脂的一种,血浆中的胆固醇可来自食物,也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出,经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇,也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下,当摄入的胆固醇增高时,机体内源性合成下降。乳脂肪是乳的主要成分之一,在乳中含量一般为3%~5%,不溶于水,呈微细的球状分散在乳中,形成乳浊液。乳脂肪球的大小依乳畜的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤奶情况等因素而有很大差异,一般直径在0.1微米到10微米.平均为3微米。脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,将牛乳放在容器中静置一段时间后,乳脂肪球就会逐...

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