中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、 单项选择。1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg. A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（ ）。 A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.29.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10. 过量食用动物脂肪会促进（ B ）。A、维生素的吸收 B、动脉硬化C、生长D、健康11、（ ）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 焦耳的热量。 A、毫克B、1 克C、10 克D、100 克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本 D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（ ）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（ D ）。A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种20、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购志价。A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数21、毛利额与成本的比率是（ D ）。A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率22、...