浙江省小餐饮中式餐示范户标准规范VIP免费

第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共11页浙江省小餐饮（中式餐）示范户标准规范内容具体要求资质卫生许可证、从业人员持有有效健康证明、培训合格证（营业执照）选址25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等布局厨房面积≥8平方米；加工、厨房、餐具清洗消毒尽量做到相对隔离，不能隔离的应设专区，不交叉。供应凉菜的必须设凉菜间。卫生设施1、六面：切配烹饪间及凉菜间瓷砖到顶，其余场所瓷砖2米以上（餐具清洗消毒、粗加工区尽可能瓷砖到顶）；切配烹饪间、凉菜间及餐厅地砖（不渗水材料）铺设；凉菜间不得设明沟；下水沟内三面铺瓷砖，上面有防鼠隔栅。加工场所的装饰材料必须采用浅色非木质类、不易生锈无毒的材料；加工场所内门窗尽可能采用非木质材料制作，对外门窗设纱门纱窗或挂塑料门帘，店堂外做好铝合金移门。如采用木制门，下端包有30厘米以上高度的防鼠金属皮。2、粗加工间/区：食品原料清洗水池2只，低位清洁水池1只。清洗水池间安装白色台面，配置与规模相适应的不锈钢食品原料存放架；3、餐具洗消间/区：设大号洗碗池2只；清洗水池边安装白色台面；配备餐具消毒柜380升以上（消毒柜的容积为全天所有餐饮具用量一次消毒所需的容积，有自动洗碗机的要求上述容积的一半）；餐具数量配备：核定座位数的3倍或全天就餐人数所需餐饮具用量的1.1倍（有自动洗碗机的按0.8倍配置）；采用不锈钢（或铝合金、白色瓷砖）材料制作的密封餐具保洁柜（保洁柜容积为全天所有餐饮具用量存放所需的容积，有自动洗碗机的要求上述容积的一半）；配备若干存放未清洗餐具的周转箱。4、切配烹饪间：灶台等所有台面必须采用不锈钢或白色瓷砖覆面，切配台（或打荷台）必须使用不锈钢材质（乡镇餐饮暂无条件的可用白色瓷砖覆面）；采用燃油/气炉灶，灶台上方安装排油烟吸风罩；配备与规模相适应的不锈钢原料架、冷藏及冷冻冰箱（满足生熟分开的需要）、容器及炊具存放架（柜）；设炉台水池1只、清洗水池1只（如粗加工及洗碗均在切配烹饪间，可不清洗水池）。5、凉菜制作间：按《餐饮业和集体配送单位卫生规范执行》，可不设预进间。6、库房/区：干品原材料存放架（柜）；塑料密封食品存放盒若干；更衣柜（衣帽架）。第2页共11页第1页共11页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共11页7、水池材质使用不锈钢或陶瓷。8、粗加工、厨房、洗碗处配垃圾桶各1只；9、配备每个员工工作衣帽两套。10、各功能间/区按其使用功能标示；用于存放食品原料、容器及用具等的柜（架）及保洁柜、更衣柜、水池等均应按其功能分别标示。信息许可证、健康证、卫生管理制度、卫生监督信息、承诺书、举报电话上墙现场管理1、保持内外环境整洁，六面光洁，地面无杂物、无积水，垃圾桶加盖并及时清运；煤气炉不得暴露在门口或餐厅，炉灶尽量包裹。2、按五常法的管理理念，做到常分类、常整理、常清洁。所有物品定点定位（功能间、食品、设备、用具等），并有标示，炊具、清洁用具等尽可能定位悬挂。任何食品及工用具不得着地存放，不使用的物品不得在加工场所存放。3、食品及原料采购、加工、储存、供应过程符合卫生要求；食品加工及存放过程生熟分开，防止交叉污染。4、餐具及存放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒；所有食品容器及炊具用后及时洗刷干净并生熟分开存放。5、从业人员穿戴清洁白色工作衣帽；食品加工过程保持个人卫生。资料管理与定点供应商签订采购供货合同；索取定点供应商合法的资质证明材料（营业执照、卫生许可证等）；每日在索证登记本上记录猪肉的购买数量及摊位。如使用食品添加剂，应索取生产企业的卫生许可证、供应商开具的发票等售货凭证。浙江省小餐饮（快餐店）示范户标准规范内容具体要求资质卫生许可证、从业人员持有有效健康证明、培训合格证（营业执照）选址25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等布局厨房面积≥8平方米；粗加工、厨房、餐具清洗消毒尽量做到相对隔离，不能隔离的应设专区，不交叉。单纯外卖快餐（不堂吃）设快餐出售专间第3页共11页第2页共11页编号：时间：2...