第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共7页真功夫餐厅区域管理讲义区域管理的职责就是协助当更经理管理一个区域，督导一组员工工作，使他们能够以快速、有效、一致的方法达到区域的工作目标。铺面管理的定义就是统筹人手、仪器、产品，在品质、服务、清洁各方面达到至高标准，使营运稳定，顺利及有利可图。一、当更三步曲1、更前计划；在更前制定好一更的计划，人手、仪器、产品。2、更内执行；将更前计划付诸实行，运用积极、修正性的跟进技巧，保证各项工作及指派的任务按计划进行，出现的问题都能得及时解决。3、更后分析;更后对问题进行详细分析，找出改善方法，防止类似问题再次发生，并将有普遍意义的问题及改进方法与他人沟通。在工作中要注意时时运用沟通、合作、协调原则来安排人手、仪器、产品。沟通：就是与其它人交换信息，使区域内的每一名成员均清楚明白自己的主要基本职责和附带职责。协调：就是合理的调配人手、仪器、产品，以达到高水准的品质、服务、清洁。合作：就是在区域内促进及维持团队合作精神，合区域内各成员互相帮助，共同完成工作目标。协调的例子:人手的协调-------你是今天早更的大堂经理,中午繁忙时间过后,你安排一名员工去洗碗间帮手等！（每人举例一次）。仪器的协调------你是今天早更的生产经理,早上就有一台蒸汽炉打不着,为了解决高峰期蒸汽不够的问题,你将预备10点入柜的蒸汤提前到9:30入柜.产品的协调------你是今天早更的生产经理,由于保存不当,今早丢弃了3包生菜,为了解决生菜,存货不够的问题,你贴出通知说今日膳食不可吃生菜合作的例子促进互相协助―─当某个岗位十分繁忙时，你立即赶过去帮助他快速地将这一批产品烹制出来。加强团队合作——对于经常积极协助别人的员工提出表扬。促进工作效率——你身先士卒，保持快节奏的工作，并且要求员工也这么做，对于慢条斯理的员工予以批评指正。二、区域管理三步曲剖析第2页共7页第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共7页一、更前计划：1、通过查阅员工班表，清楚谁将在本区域工作，要注意：●找出关键时间上班的员工，看员工的编排是否足以应付关键时段，并事先计划好他们的工作岗位。●预先计划好工作餐的先后次序，以避免某段时间出现人员不足的情况。●通过观察他们的工作表现及训练室的训练进度表，知道区域内每名员工的工作能力。●除非有训练需求，否则一定按照“最好的人在最恰当的岗位”原则来安排。1、仪器做出安排。在更前用几分钟将每种仪器的设置及工作情况作一次确认，要知道区域内的每种仪器：●工作状态是否正常？●各项设置是否正确？●如有损坏，怎样寻求解决办法？●是否需要清洁？2、就产品出安排。通过查阅数本、查阅电脑、巡视区域对半成品及成品的库存进行了解，要确保：●所有的半成品都是足够的，并有一定量的保险，在餐厅进行加工的半成品如泡好的米粉也需要留意。●所有的成品都是足够的，包括汤、饭、粥、菜都有一定的存货但并未超过保存时间。●通过“望、闻、摸、尝”对成品和半成品的品质加以鉴定。●如出现数量短缺，立即与值班经理商量解决方法。做出最佳的更前计划的方法是在当更前花5——10分钟在区域内进行巡视。如果你刚刚接触区域管理，《生产区巡视表》、《服务区巡视表》、《真功夫餐厅巡视指南》可以帮助你很快上用，通过巡视，你要保证所有人员和对象均在正确位置，第3页共7页第2页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共7页状态正常。如果发现问题，要善于运用《问题管理网》去分析问题，寻求解决方法、预先做好安排。当更时发生的问题有很大一部分是因为当更前的安排不妥善。二、更内执行：当准备好更前计划,便已为管理区域作好准备,如何有效的完成计划,那便是在更内执行中密切跟进,你跟进的内容有：●检查更前编排的任务是否正在进行；●员工是否依照标准步骤进行岗位操作：●不时调整人手、仪器、产品，确保符合实际销售形势。将更前计划付诸实行的最佳办法是在区域内不停巡视，至少确保每天30分钟一次，当发现问题时，...
