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第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共37页《营养、保健与药效食品》第一章基础营养观念1.食物的功用食物提供热量，营养素和其他物质以维持生长和健康营养素是食物中可被人体利用的化学物质。营养素的主要功能：1、供给能量：由碳水化合物、油脂、蛋白质所供应，三者合称为「热量营养素」2、建构、维持与修补组织：蛋白质、脂质、矿物质如钙与磷3、调节代谢与生理机能：维生素、矿物质、必需脂肪酸等营养素依化学成分可分成六大类：糖类或碳水化合物（Carbohydrates）提供能量、建构身体组织蛋白质（Proteins）提供能量、建构身体组织油脂（Fatsandoils）提供能量、建构身体组织维生素（Vitamins）调节生理机能、矿物质（Minerals）调解生理机能、建构骨骼水（Water）2.食物与必需营养素按照人体的需要性，各类营养素的成分可分区为「必需营养素」与「非必需营养素」。第2页共37页第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共37页凡是人体自己无法合成或合成不足，必须由食物供应才能避免缺乏症的营养素，称为「必需营养素」（Essentialnutrient）。人体可以利用代谢产物为原料来合成的营养素，不一定直接由食物得来的营养素，称为「非必需营养素」（Non-essentialnutrient）。例如胆固醇、三酸甘油酯等等。必需营养素，除了水与氧气之外，还有：糖类：葡萄糖油脂：必需脂肪酸2种蛋白质：必需胺基酸10种维生素：油溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：C（抗坏血酸）、B群维生素：B1、B2、B6、B12、烟酸（niacin）、叶酸（folate）、胆碱（choline）、泛酸、生物素矿物质：巨量矿物质：钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫微量矿物质：铁、铜、锌、锰、钼、硒、碘、氟3.食物的分类虽然食物品项繁多，但是依照营养特质分类，主要有六大类食物：五谷根茎类，奶类，蛋豆鱼肉类，水果类，蔬菜类，油脂类。各类食物主要供应的营养素不同，不能互相取代，每日饮食应该六大类食物俱全。但是同类食物中，各种食物品项有类似的营养价值，应该替换采用，以增加饮食的多样性。4.营养与细胞1.叶酸协助细胞内同胱胺酸（homocystein）的代谢顺畅。如果叶酸不足，同半胱胺酸无法顺利代谢而堆积在细胞内，高浓度的同胱胺酸会增加氧化伤害。血液中高浓度的同胱胺酸则会引致心血管疾病。2.细胞内产生能量的代谢反应需要铁，缺铁时细胞无法产生足够的能量。但是细胞内有过多的铁，它就会引发氧化反应，伤害并破坏重要的成分，严重时，损坏会持续扩大，伤害了肝脏，胰脏，心脏的功能。5.营养不良的意义每一种营养素都有最佳摄取范围，低于这个范围则缺乏的危险升高，但是还没有发第3页共37页第2页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共37页生临床症状，因此不容易诊断，也不容易警觉，这个阶段称为「边缘性缺乏」（marginaldeficiency）。当摄取量长期或严重偏低时，缺乏症状逐渐浮现而加重，造成终身不可挽回的伤害，甚至有致命的危险。以维生素A缺乏为例，全世界有学龄前儿童因此而失明。营养素摄取量若大幅超过最佳范围，也会有毒性的危险。轻微的毒性可能没有明显的症状而不易诊断，严重的毒性则有无法挽回的伤害，甚至危害生命。举例来说，维生素D缺乏会导致软骨症。另一方面，维生素D过量会导致。就营养素而言，‘过犹不及’。7.人体的适应调节营养素摄取量太低时，人体的一些适应机制会保存它们，太高时就排除它们。有的营养素可以储存在组织里，留到以后再用。有的营养素不能储存太多，以免妨碍细胞的功能。以下举例说明这种适应机制：１．因为斋戒，饥饿或节食而减少了热量的摄取时，人的体温会降低，也会全身乏力，减少了热量的消耗。若是热量摄取太多，会以脂肪的形式储存在体内。２．铁储存量太低时，消化道会增加对铁的吸收能力。一旦铁的储存量足够了，这种增加吸收能力的机制就会关闭。３．若服用大量维生素Ｃ的补充剂，多余的维生素Ｃ会从尿液排出体外。9.营养缺乏高危人群怀孕和哺乳的妇女，婴儿，成长中的青少年，老人和病人都需要较多的营养素，因而较容易营养缺乏。...